不可不知的廚房小竅門(mén)

Chapter 01 烹調(diào)妙招一點(diǎn)通
　新鮮黃花菜烹制前要先焯燙/炒、煮蔬菜如何保持鮮艷色澤/怎樣留住蔬菜中的維生素
　苦瓜去苦有法/炒菠菜去澀味有高招/如何去除黃瓜的苦澀味
　怎么炒絲瓜才不變色/芡汁的幾種使用方法/巧做爽口蔬菜沙拉/如何炒出脆嫩爽口的土豆絲
　南瓜如何烹制才更好吃/妙炒洋蔥/蓮藕不同部位的不同烹飪方法/烹制番茄的妙招
　如何把山藥炒得脆爽不黏稠/烹調(diào)萵筍的小妙招/山楂燉豬蹄易酥爛味更美/橘子皮使湯更鮮美
　如何烹制出好吃的腰果/胡蘿卜用油烹制營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高/使蒜薹脆嫩且提升營(yíng)養(yǎng)的炒法，烹炒圓白菜留住營(yíng)養(yǎng)的妙招
　白菜如何烹出鮮香味/茼蒿宜與肉、蛋等葷菜同炒/炒菜辣椒放多有補(bǔ)救/炒肉菜何時(shí)放鹽最好
　肥肉油膩不妨加點(diǎn)腐乳/湯太咸可放土豆片或豆腐塊/醋放多了加適量白糖/如何讓漿過(guò)的肉片不粘鍋/菜過(guò)甜，放些胡蘿卜和黃瓜
　豬蹄如何鹵得滑嫩不膩/肉絲如何炒得滑嫩入味/炒肉不縮水的妙招/燉肉湯用海帶去沫
　炒腰花的訣竅/怎樣炒肉營(yíng)養(yǎng)損失最少/炒豬肉片的訣竅/五花肉如何鹵得軟嫩
　燒肉忌中途加涼水/粉蒸肉如何蒸才會(huì)滑嫩多汁/白切肉如何煮得熟嫩適中/肉丸子如何避免散裂無(wú)彈性
　如何去除咸肉的臭味/糖醋排骨耍如何做才酥脆好吃/怎樣炒豬肝才能鮮嫩
　老雞、老鴨怎么燉才易酥爛/巧除雞爪腥味/怎樣讓涼烤鴨恢復(fù)酥脆可口/如何燉雞湯更有味
　菜肴太油膩，不妨加點(diǎn)胡椒粉/如何讓牛肉易熟易爛
　巧用酒和小蘇打除魚(yú)膽苦味/怎樣燒魚(yú)最有營(yíng)養(yǎng)/殺完魚(yú)，放幾小時(shí)再烹制/煎魚(yú)時(shí)如伺避免魚(yú)皮粘鍋
　醋可減少水煮魚(yú)的辣味/糖醋魚(yú)如何做，魚(yú)肉才不會(huì)散掉/如何去除帶魚(yú)的腥味/帶魚(yú)忌刮銀脂/如何在烹制過(guò)程中預(yù)防魚(yú)皮縮脹
　怎么炒蝦仁才會(huì)又大又鮮嫩/魚(yú)肉松散，不妨撒點(diǎn)鹽/鱔魚(yú)要烹熟/芋頭能清除魚(yú)肉葷食的燥性/炸帶魚(yú)裹干淀粉會(huì)更酥脆
　如何將魚(yú)片炸得更美味/涼拌海參別放醋/做鮑魚(yú)不妨加點(diǎn)山藥/大廚教您烹調(diào)鮑魚(yú)的技巧/檸檬片使白灼蝦更鮮美
　如何烹制出鮮美的三文魚(yú)/熬鯽魚(yú)湯的竅門(mén)/干魷魚(yú)如何泡發(fā)/魷魚(yú)如何炒更美味
　烹制魷魚(yú)不卷曲的竅門(mén)/姜可去除海鮮中的寒氣/烹調(diào)蛤蜊時(shí)如何更簡(jiǎn)捷地使蛤蜊肉丁脫落/海蜇皮如何處理才會(huì)脆而爽口/蒸蟹如何才能不掉腿
　椒鹽好吃又營(yíng)養(yǎng)/怎樣制作番茄醬/豆腐異味去除法/煮豆腐不易破碎的方法
　小心米飯的維生素流失/快速發(fā)面的竅門(mén)
　豆子煮不爛怎么辦/大廚教您煮銀耳的方法/快速煮好綠豆湯
　大廚教您黃豆芽的烹飪技巧/如何炸出又酥又脆的花生仁/怎樣制作辣椒油
　巧煮面條不粘連/菜太酸，用皮蛋減輕酸味/煎雞蛋的秘訣/怎樣熬粥不溢鍋
　巧用微波爐蒸出光滑細(xì)膩的蒸蛋/做出漂亮的蛋花湯/巧做奶油濃湯
Chapter 02 食材處理有技巧
　用醋和鹽清洗豬肚效果好/牛腦、豬腦要去筋洗血污以去除異味/如何去除鮮豬肝內(nèi)的毒物
　整魚(yú)是怎樣切成魚(yú)片的/如何去除螃蟹的內(nèi)臟
怎樣去除海蜇皮的泥沙/漂洗冷凍海蝦仁的技巧
　豬腸清洗的妙招/大廚教您去除豬肺腥味/巧洗豬舌、牛舌/如何清洗蘑菇表面的泥沙
　巧切牛肉/肉切絲、切片的妙招/殺鱔魚(yú)的妙招/巧切肥肉/剁肉不粘刀的竅門(mén)
　快速剝除魷魚(yú)皮/巧刮魚(yú)鱗有妙招/貝類(lèi)去殼的妙招/讓蛋清蛋黃巧分家
　高手教您處理泥鰍/怎樣洗葡萄更干凈/妙取蛤蜊芽/巧去蝦線有妙招
　快速切土豆絲的妙招/紅棗如何去皮/怎樣去山藥皮才不癢手/如何除掉桃毛
　巧去黑木耳污物/韭菜、圓白菜怎么去農(nóng)藥/巧洗紅棗/巧除菜葉上的小蟲(chóng)/巧剝皮蛋的妙招
　如何把蛋切得整齊不碎/這樣剝蒜最輕松/番茄剝皮的妙法/切竹筍的妙招/怎樣切蔥不辣眼
　高手教您取玉米粒/巧切蛋糕與面包/用含醋的沸水焯菜花/焯燙胡蘿卜的方法
　如何焯燙大白菜/如何焯燙黑木耳/蕓豆焯燙熟透后才能食用
　蔬菜焯水要用合鹽的沸水/如何焯燙干海帶/煮蛋應(yīng)涼水下鍋/教您這樣燙竹筍
　雞肉怎樣焯燙/有異味的食物宜涼水下鍋焯燙/焯燙豬蹄的方法/怎樣調(diào)制蛋黃糊
　掛糊要注意調(diào)料的添加次序/蝦仁上漿前要用鹽腌漬一下/炸豬排選用哪種掛糊方法/拔絲蘋(píng)果該如何掛糊
　不易掛糊的材料要先拍粉后掛糊/鮮貝上漿的要領(lǐng)/肉片上漿前要先用清水浸泡/魚(yú)片上漿要厚些
　巧使黃瓜變香脆/凋萎的蔬菜返鮮法/如何焯燙菠菜/鹽水防止茄子變黑
　白菜幫變嫩可抽筋/白糖水泡干香菇味道更香/黃花菜的泡發(fā)小技巧/空心蘿卜如何返鮮/巧用醋讓凍魚(yú)變得更鮮
　鮮姜去除皮蛋的堿澀味/牛奶可以使凍魚(yú)回鮮/肉類(lèi)可使老鴨肉返嫩/醋可使老雞肉返嫩/凍硬的肉塊用醋巧解凍
　如何使咸肉復(fù)鮮/巧用生姜返鮮凍肉/老香菇變嫩法
　潮餅干變酥脆的竅門(mén)/受潮茶葉如何復(fù)鮮/用干淀粉、蛋清為水果保鮮
　奶粉受潮放方糖可以吸濕/怎樣化開(kāi)冰凍的雞肉/速凍魷魚(yú)巧解凍/您會(huì)解凍牛排嗎
　如何用微波爐解凍食物/高手教您妙解冷凍炒飯/速凍燒賣(mài)、包子如何解凍
　白果的泡發(fā)技巧/百合的泡發(fā)技巧/快速漲發(fā)干肉皮
Chapter 03 選購(gòu)食材有門(mén)道
　新鮮時(shí)蔬采買(mǎi)禁忌/如何避免買(mǎi)到農(nóng)藥蔬菜/什么樣的圓白菜不宜買(mǎi)/怎樣挑選鮮金針菇
　如何識(shí)別“硫黃冬筍”/選購(gòu)茄子看“眼睛”/根據(jù)烹飪方式選購(gòu)?fù)炼?怎樣挑選茭白/選蓮藕不能只看顏色/怎樣挑選四季豆
　怎樣鑒別毒蘑菇/哪樣的南瓜又甜叉面/挑選最好吃的扁豆/如何挑選鮮香菇/避免挑上“化學(xué)豆芽”
　慎重選擇反季節(jié)水果/購(gòu)買(mǎi)鮮梨觀花臍/哈密瓜越“丑”越香甜/購(gòu)買(mǎi)草莓應(yīng)帶綠蒂/如何選購(gòu)獼猴桃
　怎樣挑選熟透的芒果/一看二嘗選鮮棗/鮮桂圓買(mǎi)對(duì)不買(mǎi)貴/慧眼識(shí)別“再凍肉”/怎樣選購(gòu)豬腰
　怎樣識(shí)別注水豬肉/巧識(shí)豬肉是否新鮮/怎樣選購(gòu)新鮮畜肝
　適合做肉丸的鮮豬肉/怎樣鑒別豬肚的質(zhì)量/怎樣挑選蹄筋/怎樣鑒別牛、羊肉老嫩
　熬出香濃牛肉湯的材料/教你看清病死畜禽肉/怎樣挑選優(yōu)質(zhì)火腿/怎樣挑選真正的柴雞/選購(gòu)美味的熟肉制品
　辨識(shí)鮮魚(yú)的方法/紅燒選什么魚(yú)最好/熬魚(yú)湯選什么魚(yú)/巧分烏賊和魷魚(yú)/怎樣把鮮海蝦選回家
　如何買(mǎi)到不含泥沙的貝殼/養(yǎng)殖甲魚(yú)與野生甲魚(yú)的鑒別/怎樣挑選大閘蟹/選購(gòu)優(yōu)質(zhì)帶魚(yú)
　如何辨識(shí)陳米與新米/怎樣選蔥/慧眼識(shí)別真假大料/如何辨識(shí)手工拉面和機(jī)制面/從外觀區(qū)分植物油的種類(lèi)
　怎樣挑選魷魚(yú)絲/怎樣辨識(shí)優(yōu)質(zhì)皮蛋/怎樣鑒別新鮮的牛奶/怎樣識(shí)別變質(zhì)酸奶
Chapter 04 食物儲(chǔ)存保營(yíng)養(yǎng)
　如何保存大白菜使其不流失水分/豆類(lèi)保存方法/新鮮菌類(lèi)的保存方法/怎樣防止面食變硬
　夏季豆腐防餿的方法/豆?jié){存放有技巧/延長(zhǎng)四季豆的保質(zhì)期
　冷凍保鮮的通用原則/肉餡保鮮的小竅門(mén)/肉湯如何保存營(yíng)養(yǎng)不流失/冰箱巧存新鮮水果/牛排巧保鮮
　雞蛋保存技巧/怎樣使牛奶保鮮不變質(zhì)/如何存放活魚(yú)/清水存活蟹/干海貨巧儲(chǔ)存