經(jīng)典川菜教室

定　價：￥18.80

作　者：	張奔騰主編
出版社：	吉林科學技術(shù)出版社
叢編項：
標　簽：	八大菜系

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ISBN：	9787538442243	出版時間：	2009-07-01	包裝：	平裝
開本：	大32開	頁數(shù)：	19	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《經(jīng)典川菜教室》圖文并茂，以家常川菜為主，既有傳統(tǒng)名菜，又有新派創(chuàng)新菜。全書分為“涼菜”“畜肉”“水產(chǎn)”“禽蛋”“豆制品、蔬菜”“湯羹、燉品”“甜品”“火鍋”“燕鮑參翅”“主食”共10大類，500款菜品，簡單易學，經(jīng)濟實用。讓您足不出戶，盡享地道的川菜美味。川菜與魯菜、粵菜、淮揚菜并稱為中國四大菜系，起源于古代的巴國、蜀國，到漢晉時期就已形成了自己的特色。川菜歷經(jīng)兩千多年的凝練，吸收南北名家烹飪之長，逐漸形成了一套成熟而獨特的烹飪藝術(shù)，尤以“一菜一格，百菜百味”最為叫絕。川菜注重調(diào)味，少使用單一味，多使用復(fù)合味。有家常型、魚香型；各味皆具的怪味型；以及不同層次、不同風格的紅油型、酸辣型、煳辣型、椒麻型、椒鹽型等。品嘗過川菜的人，都會強烈地感覺到，川菜味型多變，配合巧妙，相得益彰，故有“味在四川”的美譽。

作者簡介

　　張奔騰，中國烹飪大師、飯店與餐飲業(yè)國家一級評委、中國管理科學研究院特約研究員、遼寧創(chuàng)新菜聯(lián)盟主席。1987年起參與和主編《中式烹調(diào)師》《新派遼菜》《創(chuàng)新東北菜》《北方家常菜譜》《遼東紅樓宴》《家常食療菜典》《清真美味365》以及《快樂廚房》《家庭烹飪教室》《醬料五味坊》《生鮮超市家常菜》《中國傳統(tǒng)菜系》等著作169部，并在《中國烹飪》《中國食品》《餐飲世界》《東方美食》《中國大廚》《飲食科學》等雜志和報刊上發(fā)表論文及創(chuàng)新菜品200余篇。2001年赴臺北中華美食展，獲“廚藝超群”金鼎獎杯；2002年11月被國際飯店與餐館協(xié)會和中國飯店協(xié)會授予“國際烹飪藝術(shù)大師”“國際美食評委”榮譽稱號；2003年成為“國際認證行政總廚”；2004年獲“中國百名行業(yè)創(chuàng)新杰出人物金像獎”，被評為“中國飯店優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人”；2005年7月獲“博士學位”；2006年3月被選為中國餐飲業(yè)專家；2007年2月獲中國飯店經(jīng)理人網(wǎng)頒發(fā)的“特別榮譽獎”；2008年12月由法國國際美食會、世界奧古斯名廚美食會聘為大中華區(qū)榮譽主席，并授予美食博士、優(yōu)質(zhì)藍帶三星勛章、杰出酒店管理專家騎士勛章。現(xiàn)任沈陽假日大廈有限公司副總經(jīng)理兼城市酒樓總經(jīng)理。

圖書目錄

川菜概述
川菜歷史
川菜成因
川菜特色
川菜流派
川菜味型
川菜技法
01 涼萊
口水童子雞棒棒雞絲
蜇皮蘿卜絲蔥酥鯽魚
紅油牛耳
生鹵青蝦生鹵海螺
鹵牛腱四川泡菜
生拌牛肉
怪味牛肉蒜泥白切雞
海米熗苦瓜芥末牛肚絲
怪味雞絲
麻辣牛肉干樟茶鴨
蒜泥白肉紅油豬耳片
酒醉基圍蝦
燈影牛肉絲怪味蠶豆
紅油豬肚片芥末牛百葉
紅油金錢肚
麻辣拌肘花夫妻肺片
琥珀花生姜汁豇豆
熗拌竹筍
紅油豬舌芥末鴨掌
干層脆耳冰鎮(zhèn)芥藍
鹵鴨片
水晶蝦仁老壇香
五香黃豆刨花青筍
皮蛋豆花
02 畜肉
豆豉南瓜蒸排骨陳皮兔丁
脆皮牛肉宮保豬脆骨
干煸肥腸
山城毛血旺
草菇蜜豆燒肚仁紅燒牛蹄
東坡肉罐罐牛肉
蔥油魔芋百葉辣子野山兔
五香驢肉
砣砣肉
茶樹菇爆牛柳麻辣脆皮大腸
粉蒸排骨五香孜然兔腿
東坡肘子川東酥肉
蔥辣川東兔肉
成燒白
蔥香大排干鍋兔肉
石鍋香茵肥腸醬爆牛肉
成蛋蒸肉鐵板牛排
蠔油芥藍牛肉
燒牛頭方峽石爆脆腸
米椒兔醬爆肉丁
仔姜羊肉絲
干煸牛肉絲
龍眼燒白炸芝麻豬排
韭黃炒肚絲
紅燒豬蹄
板栗燒肉干鍋帶皮羊肉
大蒜炒肚條九味汁脆皮大腸
江津肉片糖醋排骨
魚香肉絲
夾沙肉
盆盆香牛肉鐵板煎仔兔
火爆腰花麻辣牛肉片
泡菜煸排骨清蒸蹄膀
03 水產(chǎn)品
鮮椒煮青蝦泡菜跳水蝦
剁椒蒸鳙魚頭五味明蝦片
火爆海腸
淋香酥鯽魚密瓜海鮮船
醬燜泥鰍泡椒石斑魚
荷葉飄香蟹
泡菜炒牛蛙冬筍鮮魷片
高山茶香蝦蜀風三寶
沸騰水煮牛蛙
大蒜燒鲇魚豆瓣鯉魚
辣炒田螺蔥辣大蝦
三椒多寶魚
海味蝸牛
宮保蝦仁家燜雅片魚
蘭花泡椒貝火爆魷魚卷
辣炒毛蚶八爪燜排骨
麻辣爆烤蝦
河蟹燴南瓜川式佛跳墻
珊瑚魚麻辣蝦串
麻辣魚塊
家常泡菜魚干煸魷魚絲
香辣銀鱈魚麻辣泥鰍
清蒸鱸魚
宮保龍蝦球
家常魚條麻辣小龍蝦
家常鱔片軟燒五柳魚
辣炒花蜆子明火紙包黃魚
香辣大蝦
椒鹽龍蝦
煳辣多寶魚干煸鱔絲
家燜黃魚開邊酸辣蝦
泡豇豆煸鱔段天麻神仙蟹
翡翠蝦仁
豉椒蒸草魚野山茵燒扇貝
香辣炒飛蟹豉椒蒸扇貝
醬燜黃臘丁
酸辣盆菜豐收魚米
沸騰水煮魚酸菜魚
盆盆蝦
沙鍋魚頭麒麟蒸鱖魚
04 禽蛋
野山菌鴨掌歌樂辣子雞
腰果雞丁罐罐雞
桃仁脆皮乳鴿
番茄炒蛋椿芽烘蛋
香酥雞翅
泡椒鴨舌雞豆花
火爆乳鴿蒜香炸仔雞
麻辣鴨脖
鐵板香煎三黃雞香辣雞中翅
麻辣雞串鐵板鮮姜爆鴨
三鮮蒸蛋羹
燒雞公巧手魚香乳鴿
茄汁鶉蛋白果蒸雞
爆雞雜
干鍋樟茶鴨
宮保雞丁栗子燒雞塊
辣子雞丁炒雞件
桑拿鵝胗青蒜爆炒雞胗
山茶雞片
香菇蒸滑雞燒椒鴨唇
干燒鴨腸黃瓜炒蛋
姜汁熱窩雞
紅燒雞塊辣子雞塊
清蒸童子雞雞絲炒豆芽
大鵝燜土豆
火爆鴨心竹筒烤鴨
木耳炒蛋三色蒸蛋羹
米椒雞脆骨
爆炒鴿子熘雞片
竹筒香菇雞香辣小雞腿
雞絲炒蜇頭
巴蜀神仙鴨
大釀一品鴨干鍋仔雞
魚香鴨方醋熘仔雞
椒麻雞香炸雞脯
荷葉粉蒸雞
05 豆制品、蔬菜
肉炒黃花菜干煸南瓜條
開水白菜肉片燒口蘑
黃豆芽炒肉絲
臘肉炒苦瓜雪菜小豆腐
辣炒蘆筍魚香茄條
臘肉蒜薹
玉蘭爆雙脆
蛋黃煸豆腐蔥燒鹵豆干
碳燒豆腐
豆花雞片香椿滾羅漢
雞油娃娃菜蒜蓉菠菜
……
06 甜品
07 湯羹、燉品
08 火鍋
09 燕鮑魚翅