熱菜制作教與學(xué)

　　2005年，全國職教工作會(huì)議后，我國職業(yè)教育處在了辦學(xué)模式與教學(xué)模式轉(zhuǎn)型的歷史時(shí)期，規(guī)模迅速擴(kuò)大、辦學(xué)質(zhì)量需要不斷提高已成為職業(yè)教育教學(xué)改革和發(fā)展的重要命題。站在新的歷史起跑線上，我們開展了《飯店服務(wù)與管理、烹飪專業(yè)校本課程開發(fā)》的研究工作，該項(xiàng)工作被列入廣西“十一五”教育科研首批一級(jí)課題。在開展課題的過程中，我們開發(fā)了烹飪專業(yè)的創(chuàng)新教學(xué)書系，主要有《熱菜制作教與學(xué)》《冷菜制作與藝術(shù)拼盤教與學(xué)》《食品雕刻教與學(xué)》《中式面點(diǎn)制作教與學(xué)》《西式面點(diǎn)制作教與學(xué)》《西餐制作教與學(xué)》。在校本課程的開發(fā)中，我們抓住職業(yè)教育就是就業(yè)教育的特點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)對專業(yè)技能的訓(xùn)練，突出對職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，以滿足專業(yè)崗位對職業(yè)能力的需求。為便于教與學(xué)，我們還大膽地進(jìn)行了教材與教參合二為一的嘗試，定位在教與學(xué)的指導(dǎo)上，意在降低教學(xué)成本，更重要的是讓學(xué)生通過教與學(xué)的提示，明了學(xué)習(xí)的重點(diǎn)、難點(diǎn)，掌握有效的學(xué)習(xí)方法，從而成為自主學(xué)習(xí)的主體。教材以“篇”進(jìn)行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯(lián)起各知識(shí)點(diǎn)，每個(gè)模塊均設(shè)有知識(shí)要點(diǎn)、技能訓(xùn)練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標(biāo)準(zhǔn)六個(gè)部分。知識(shí)要點(diǎn)部分，主要介紹必備知識(shí)和工具準(zhǔn)備；技能訓(xùn)練部分，按操作流程進(jìn)行講解，分步驟闡述技能操作的先后順次、標(biāo)準(zhǔn)及要點(diǎn)；拓展空間部分，為滿足學(xué)生個(gè)性化需求準(zhǔn)備了小技能、小竅門、小知識(shí)、小故事、小幽默等相關(guān)知識(shí)和拓展技能，教師和學(xué)生可自主掌握；溫馨提示部分，是寫給學(xué)生的學(xué)習(xí)建議，包括觀察的方法、課內(nèi)外練習(xí)的重點(diǎn)、安全與衛(wèi)生等注意事項(xiàng)，以及為降低學(xué)習(xí)成本而建議采用的替換原料；友好建議部分，是一個(gè)與同行交流的平臺(tái)，陳述的是教學(xué)的重難點(diǎn)、教學(xué)的組織、教學(xué)的時(shí)間安排等。

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