江蘇當紅總廚創(chuàng)新菜（精）

定　價：￥158.00

作　者：	邵萬寬
出版社：	東南大學出版社
叢編項：
標　簽：	八大菜系

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ISBN：	9787564112660	出版時間：	2008-07-01	包裝：	精裝
開本：	大16開	頁數(shù)：	235	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　江蘇菜是我國著名的地方風味菜系。在現(xiàn)代改革開放的大潮中，江蘇餐飲業(yè)也出現(xiàn)了喜人的景象，其菜品的制作更加體現(xiàn)出文化氣息和商海風情，這與江蘇優(yōu)越的自然條件和人文特質(zhì)是分不開的，既具有江南秀美水鄉(xiāng)的氣質(zhì)，又彰顯時代的風尚。編寫這樣一本匯集56位行政總廚創(chuàng)新菜品的書難度確實不小，特別是組稿，牽涉十多個城市，每位總廚都在百忙之中拔冗參與，最終使我們按原計劃、保持保量完成了此項工作。這些菜品都是各位總廚的心血之作，不少菜肴也進行了多次的修改和調(diào)整，以符合本書的特點和要求。本書在繼承江蘇傳統(tǒng)菜品的基礎上，力求體現(xiàn)年青一代當紅總廚們的菜品制作新思路，在江蘇烹飪業(yè)發(fā)展過程中可起到承上啟下的作用。該書不僅是現(xiàn)代總廚菜品研制的成果，還是21世紀初期江蘇地區(qū)菜品創(chuàng)新的一個縮影。

作者簡介

　　邵萬寬，江蘇南京金陵旅館管理干部學院烹飪教研室主任，高級技師，中國餐飲文化大師，國家餐飲文化一級評審師；南京財經(jīng)大學兼職教授；《中國酒店》、《東方美食》雜志編委會委員，《美食》雜志特約編委，江蘇省勞動和社會保障廳職業(yè)技能鑒定高級考評員。從事飯店、餐飲及其研究工作29年，先后赴荷蘭、德國、馬來西亞、香港等地交流考察，并應邀去越南胡志明市旅游協(xié)會講學。曾任荷蘭文華酒店中餐廚師長2年，在國內(nèi)飯店管理咨詢公司管理過多家飯店，擔任餐飲總監(jiān)、行政總廚等職；先后為全國數(shù)十家品牌餐飲企業(yè)進行咨詢、培訓、管理和指導，多次擔任省、市、自治區(qū)烹飪大賽評委和裁判長。2005年獲得美國國家餐館協(xié)會頒發(fā)的食品安全管理資格證書。出版著作34本，發(fā)表飲食、烹飪研究論文及科普文章300余篇，曾先后在《中國食品報》、《美食》、《中國食品》、《東方美食》上開辟專欄，發(fā)表系列文章100多篇，主編烹飪叢書2套；代表著作有：《飲食大觀》、《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營創(chuàng)新》、《美食節(jié)策劃與運作》、《餐飲時尚與流行菜式》、《菜點開發(fā)與創(chuàng)新》、《廚房管理與菜品開發(fā)新思路》、《菜點創(chuàng)新30法》、《廚師長寶典》、《風靡歐洲的中國菜》、《中國烹飪概論》、《金瓶梅飲食譜》、《菜單設計》等。

圖書目錄

花惠生
富貴南非鮑
土雞燉五羊翅
蔥燒梅花參
蔥椒秋葉肚
馬來海鮮湯
沈憲林
錦繡澳龍刺身
四海同春
大燒八爪
年年有魚
施道春
金錢鮑鞭花
香芋茸對蝦
金瓜雙色豆茸
沙律乳豬件
鱖魚燉豆腐
酥皮太湖銀魚
薛大磊
酥盒白魚米
粒粒飄香
魚湯鱖柳干絲
雀巢果仁香螺
水晶泡什錦
劉亞軍
碧綠釀魚肚
瑤柱撈珍珠
卜茸蛤士蟆
椰盅佛跳墻
板橋蠶豆
孫學武
菊花牛寶
南瓜蟹珍珠
鍋貼干巴菌
香茅海鮮
小籠荷香臘味
吳俊生
南國燉血燕
飄香生麩
風沙野菜球
黃椒明蝦
劉亞東
一品功夫湯
百味伴官燕
生腌北極貝
翠蛤伴仙裙
珍品佛回頭
蔣應榮
皇汁海捕蝦
咖汁玉環(huán)蝦
彩椒伴肉眼
蟹粉素燕窩
冰激北極貝
腌肉烤茄鲞
陳以家
錦繡珊瑚
百花金錢鵝肝
火龍翠珠蝦
翅湯四寶
殷允明
烏米圓燒肉
火球溜冰
如意大燴
水晶活鮑
戴明權
玉環(huán)瑤柱
富貴黃金螺
酥蒙牛茶盅
菊香蟹黃
洪順安
蟹粉生蠔汁
蝦蟹伊府面
妙手回春
蟹粉生敲鴿蛋
海皇芝麻豆腐
曹建華
椒汁王魚臉
煎燒魚鮦魚
蒜茸小青龍
香料鹵肉
水果鱖魚
繆進
雙色炒飯
瑪瑙小炒煌
酥皮叫化雞
雙鮮蘿卜絲
丁洪平
田園香炸蒿青
濃汁金蹼舌裙
墨魚伴明蝦
酥蒙原殼鮑翅
林寶華
瑤柱雙丸煲
蒜香扇貝
洋蔥焗蝸牛
蟲草花浸芽菜
周永虎
香燉生敲盅
肉醬刺參撈面
金牌羊腿
鮮魚燉飯
吉祖貧
伊面鱖魚
水果蝦仁茶馓
荷香糟扣肉
雜色炒飯
陶宗虎
豐收魚滿倉
雪映紅梅鮑
蟹菇河豚皮
蟹肉燉菜核
鮑汁浸石斑
程光武
芙蓉燕窩
面包煎牛排
網(wǎng)油焗鱖魚
西式蝦球
王彬
魚香鍋巴魚
薄餅丁香魚
海鮮干撈粉絲
百花釀魚肚
章戈
貴盞培根明蝦
酥棒蘆蒿魚餅
香糟小黃魚
茸泥烤玉參
田翔
藏紅花魚云
黑豆?jié){涮多寶魚
五谷雜糧粥
新派魚羊鮮
陳海星
千層鹵肉
富貴魚排
沙灘黃螺
橄欖魚丸
周國良
薺菜雞茸球
如意筍
鍋貼銀魚
怪味牛頭肉
五彩白魚圓
灌蟹翡翠球
徐平
金錢蓮心肉
菜膽白魚球
墨魚小花螺
粥油白玉卷
欒慶根
布依鍋御腐
翅湯銀魚
香肉玉蘭片
顧建宏
紅沙菊花帶
太極瑤柱無米粥
銀絲繡球
邱曉東
香干滑銀絲
滋補明骨盅
翡翠雞汁象拔蚌
招財進寶
醬椒群鮮娃娃菜
蔡元
鴛鴦雪蛤羹
珊瑚銀魚
富貴靈芝魚肚
太湖翠竹
張子平
藕花千層酥
三味江白蝦
血糯元寶蝦
陳昆明
參蛤燉水蛋
罐燜牛春
明珠河蚌
蘭鱉向陽肉
金洪男
茶香蟹巴翅
牛氣沖天
金汁雙味包
秋菊映魚網(wǎng)
五谷竹香飯
龐黎明
金塔火焰炒姜雞
蜜制黃金條
江南茉莉蝦仁
香汁燜牛尾
吳健
雪花魚子菜
薺菜雞血蛋餃
金錢慈姑肉
徐洪明
茶香功夫湯
蝦子油浸鱖魚
瓜脯銀魚餛飩
段志豪
沛公馨脯
千島鱈魚
富貴松花包
香茅焗肫脯
張復金
毗陵脆薄餅
燒汁煎香芋
神戶釀中椒
魚汁蘿卜
陶志剛
特色烤肉
金湯竹蓀蛋
翅湯拆蟹瓜脯
菊花墨魚
居永和
XO醬酥皮扇貝
銀鱈飄香
夾餅咸江刀
橋形象牙骨
網(wǎng)皮九吐魚
潘小峰
蟹粉翅湯魚云
野菜雞茸包
椰香鮰魚
雞汁羅漢
翡翠龍蝦花
陳建華
芝士焗紅薯
芋餅蒜香蝦
燒汁扒雞腿
鱈魚菜汁飯
馬新勇
飄香鲴魚肚
粽香黃金肉
功夫翠芽魚片
奇香一品鮮
洪建華
紅花燉雪蛤
翅湯珍珠參
金汁芙蓉蝦
蟹肉桂花翅
水晶百花鮑
陶曉東
燒汁百葉松
鱈魚侷青龍
三色泡菜
薺菜山藥羹
藍莓蝦仁卷
吳松德
芙蓉蟹黃
古法烙白玉
明月魚唇
翅湯鮦魚段
楊耀茗
雪蛤鍋貼瑤柱
紅燒鮮鮑
魚羊一鍋鮮
鍋燒鱔背
果香鳳脯
蟹粉蘆薈
孫會中
黃燜肉排
菜頭百葉
芙蓉魚肚
蟹粉白菜卷
曹乃榮
四喜釀田螺
美味韭香雞
石鍋烹軟兜
陳權
姿色木瓜蝦
黑椒羊腱骨
蓮藕鍋貼蟹
珊瑚鮑魚
奶湯沙光魚
柳紅衛(wèi)
松茸水晶包
鵝肝極品菌
鮑汁牛尾
蒜汁牛仔粒
李順林
荷夾酥肉
酥皮牛尾盅
蒜茸鱔蟶
彭軍
美味什錦燉
仔姜鴨舌
荷香牛肋骨
張建農(nóng)
太平炭烤牛舌
慈姑沙塘鱉
蟶王蒲菜里脊絲
海腸江魚雜
芥藍蜇花螺片
孫謹林
一片水鄉(xiāng)情
碧綠培根卷
養(yǎng)生苦蕎遼參
苦蕎鱈魚獅子頭
仙老醉九酥
菜品索引