焙烤食品加工技術(shù)

第一章概述1
第一節(jié)焙烤食品的概念和歷史1
一、焙烤食品的概念及特點(diǎn)1
二、焙烤食品的發(fā)展歷史1
第二節(jié)焙烤食品的分類2
第三節(jié)我國焙烤食品的現(xiàn)狀和發(fā)展前景3
一、我國焙烤食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀3
二、我國焙烤食品工業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)和趨勢4
復(fù)習(xí)題5
第二章焙烤食品原料7
第一節(jié)面粉7
一、小麥的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)7
二、小麥和面粉的化學(xué)成分9
三、面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)15
四、面粉的工藝性能18
五、面粉的儲(chǔ)藏26
第二節(jié)糖27
一、糖的種類及特性27
二、糖的作用29
第三節(jié)油脂31
一、常用油脂的種類31
二、油脂的作用34
三、油脂的選擇36
第四節(jié)蛋制品37
一、蛋及蛋制品的種類37
二、蛋的工藝性能38
第五節(jié)乳及乳制品40
一、常用乳制品的種類及特性40
二、乳制品的作用42
三、對乳制品的質(zhì)量要求43
第六節(jié)膨松劑43
一、化學(xué)膨松劑44
二、生物膨松劑46
第七節(jié)食鹽48
一、食鹽的類別和化學(xué)成分49
二、食鹽的作用49
三、食鹽的用量50
四、食鹽的添加方法50
第八節(jié)水50
一、水的作用50
二、水的分類51
三、水質(zhì)對食品品質(zhì)的影響及處理方法52
四、食品用水的選擇52
第九節(jié)其他輔料及添加劑53
一、改良劑53
二、香料59
三、色素60
復(fù)習(xí)題62
第三章餅干生產(chǎn)工藝63
第一節(jié)概述63
一、餅干的概念63
二、餅干的分類63
第二節(jié)餅干的生產(chǎn)工藝流程66
一、韌性餅干工藝流程66
二、酥性餅干工藝流程66
三、蘇打餅干工藝流程66
第三節(jié)餅干的配方68
第四節(jié)面團(tuán)調(diào)制68
一、面團(tuán)形成的基本過程69
二、影響面團(tuán)形成的主要因素69
三、各種面團(tuán)的調(diào)制71
第五節(jié)餅干成型77
一、沖印成型77
二、輥印成型79
三、輥切成型80
四、其他成型80
第六節(jié)餅干的焙烤、冷卻與包裝81
一、餅干烘烤的基本理論81
二、烘爐內(nèi)的溫度與烘烤時(shí)間84
三、餅干的冷卻與包裝85
第七節(jié)雜糧餅干的制作實(shí)例88
一、玉米蘇打餅干88
二、牛奶伴侶燕麥餅干89
復(fù)習(xí)題91
第四章面包生產(chǎn)工藝92
第一節(jié)概述92
一、面包的概念92
二、面包的分類92
第二節(jié)面包生產(chǎn)工藝流程94
第三節(jié)面包配方設(shè)計(jì)與表示方法94
一、主食面包95
二、甜面包96
三、花式面包96
第四節(jié)面團(tuán)的調(diào)制97
一、面團(tuán)調(diào)制的目的97
二、面團(tuán)調(diào)制過程中的變化97
三、面團(tuán)調(diào)制工藝98
第五節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵102
一、面團(tuán)發(fā)酵的目的103
二、面團(tuán)發(fā)酵的基本原理103
三、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素104
四、面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)106
五、面團(tuán)發(fā)酵成熟的判斷107
第六節(jié)面團(tuán)的整形與醒發(fā)107
一、整形107
二、醒發(fā)111
第七節(jié)面包的烘烤、冷卻與包裝112
一、面包的烘烤112
二、面包的冷卻114
三、面包的包裝116
第八節(jié)面包儲(chǔ)存技術(shù)116
一、面包老化116
二、延緩面包衰老的措施118
三、面包的腐敗及預(yù)防119
第九節(jié)面包生產(chǎn)實(shí)例120
一、主食大面包120
二、辮子面包121
三、羅宋面包（梭形面包）122
四、乳白面包123
五、甜面包123
六、漢堡包124
七、奶油面包125
八、花樣面包126
九、葡萄干小面包126
十、蔥油小面包127
十一、芝麻面包128
十二、吐司面包128
十三、蜂蜜面包圈129
十四、奶油雞蛋面包129
十五、法國面包130
十六、德國面包131
十七、日本調(diào)理面包131
十八、油炸面包132
復(fù)習(xí)題133
第五章蛋糕生產(chǎn)工藝134
第一節(jié)概述134
第二節(jié)普通型蛋糕136
一、清蛋糕136
二、油蛋糕141
第三節(jié)調(diào)理型蛋糕145
一、常用餡料和裝飾料145
二、調(diào)理型蛋糕制作實(shí)例149
復(fù)習(xí)題151
第六章月餅生產(chǎn)工藝152
第一節(jié)概述152
一、月餅的特點(diǎn)及分類152
二、月餅生產(chǎn)主要原輔材料153
第二節(jié)月餅生產(chǎn)工藝154
一、皮料的調(diào)制154
二、餡料的調(diào)制155
三、包餡、成型、烘烤156
四、衛(wèi)生指標(biāo)156
第三節(jié)廣式月餅157
一、工藝流程158
二、工藝要求158
三、質(zhì)量要求160
第四節(jié)蘇式月餅161
一、工藝流程161
二、工藝要求161
三、質(zhì)量要求164
第五節(jié)京式月餅164
一、提漿月餅165
二、自來紅月餅166
三、自來白月餅167
四、京式大酥皮月餅類（翻毛月餅）168
第六節(jié)潮式月餅168
一、工藝流程169
二、工藝要求169
三、質(zhì)量要求169
第七節(jié)其他170
一、冰皮月餅171
二、雞絲月餅171
三、巧克力月餅172
第八節(jié)月餅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)174
一、感官評價(jià)要求174
二、理化指標(biāo)175
三、部分地方風(fēng)味月餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)176
復(fù)習(xí)題181
第七章其他糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝182
第一節(jié)酥類糕點(diǎn)加工技術(shù)182
一、面團(tuán)調(diào)制原理182
二、生產(chǎn)實(shí)例183
第二節(jié)松酥類糕點(diǎn)加工技術(shù)184
一、面團(tuán)調(diào)制原理184
二、生產(chǎn)實(shí)例184
第三節(jié)松脆類糕點(diǎn)加工技術(shù)185
一、面團(tuán)調(diào)制原理185
二、生產(chǎn)實(shí)例186
第四節(jié)酥皮類糕點(diǎn)加工技術(shù)187
一、面團(tuán)調(diào)制原理187
二、生產(chǎn)實(shí)例188
第五節(jié)酥層類糕點(diǎn)加工技術(shù)189
一、面團(tuán)調(diào)制原理190
二、生產(chǎn)實(shí)例190
第六節(jié)松酥皮類糕點(diǎn)加工技術(shù)191
一、面團(tuán)調(diào)制原理191
二、生產(chǎn)實(shí)例191
第七節(jié)水油皮類糕點(diǎn)加工技術(shù)192
一、面團(tuán)調(diào)制原理192
二、生產(chǎn)實(shí)例192
第八節(jié)發(fā)酵類糕點(diǎn)加工技術(shù)193
一、面團(tuán)調(diào)制原理193
二、生產(chǎn)實(shí)例193
第九節(jié)派類加工技術(shù)195
第十節(jié)小西餅加工技術(shù)196
一、分類196
二、生產(chǎn)實(shí)例197
第十一節(jié)米餅加工技術(shù)198
復(fù)習(xí)題199
參考文獻(xiàn)200