燉菜香

　　湖南菜統(tǒng)稱為“湘菜”。湘菜有著多元的結(jié)構(gòu)，以湘江流域?yàn)橹鞯拈L(zhǎng)沙菜系是湘菜的主流。它講究菜肴內(nèi)涵的美味和外形的精致美觀，因而達(dá)到了色、香、味、形、器、質(zhì)的和諧統(tǒng)一。“長(zhǎng)沙里手”這一俗語(yǔ)，是對(duì)長(zhǎng)沙人精明、能干的典型褒獎(jiǎng)，這一套《長(zhǎng)沙里手家常菜》叢書(shū)由里手中的里手——湘菜業(yè)界精英編寫(xiě)，代表著家常湘菜制作、編寫(xiě)的高水準(zhǔn)，且充分展示出湘菜濃郁的地方風(fēng)味和獨(dú)特魅力。在入選品種上，本叢書(shū)精選了湘菜市場(chǎng)上流傳廣泛、有口皆碑，深受業(yè)界人士贊賞，烹飪業(yè)余高手青睞、追捧以及為家庭主婦所津津樂(lè)道的名菜名肴。既有傳統(tǒng)佳肴，如臘味合蒸、梅干菜蒸扣肉、粉蒸肉、清蒸肉餅蛋等：更有新潮創(chuàng)新菜式，如農(nóng)家小炒肉、燒辣椒皮蛋、干煸刁子魚(yú)、紫蘇黃瓜燜鱔魚(yú)、干鍋黃鴨叫、剁辣椒蒸芋頭、雞汁蘿卜、鹽蛋黃炒苦瓜、臭干子釀肉、開(kāi)邊基圍蝦等。既考慮到了多樣性，又注重營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)性。在選料、做法上，叢書(shū)中地方特色處處可見(jiàn)：瀏陽(yáng)豆豉、自制紅油、自制開(kāi)胃醬、剁辣椒、白辣椒、燒辣椒、干豆角、卜豆角、酸包菜、腌菜、煙筍、燙白菜、火焙魚(yú)、刨鹽魚(yú)、風(fēng)吹肉、鄉(xiāng)里臘肉、臘魚(yú)、臭干子、柴火干子、缽子菜、蒸菜、煲菜、干鍋菜，真是不一而足。尤其值得一提的是本書(shū)作者把自己多年積累的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)奉獻(xiàn)給讀者，有選料要點(diǎn)的提醒，有制作關(guān)鍵的點(diǎn)撥，有風(fēng)味特點(diǎn)的描述．還有家常原材料的自制方法介紹。這就使得本叢書(shū)更加實(shí)用、生動(dòng)。相信讀者細(xì)細(xì)品味嘗試之后，必能茅塞頓開(kāi)、心領(lǐng)神會(huì)，迅速提高湘菜烹制水平，成為湘味家常菜的烹飪里手！

　　曹恒斌，全國(guó)優(yōu)秀廚師，湖南省第一批特級(jí)廚師，國(guó)家烹飪職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，湖南省烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)執(zhí)委，國(guó)家高級(jí)烹飪技師，現(xiàn)任湖南潭州餐飲有限公司技術(shù)顧問(wèn)。從事湘菜烹飪工作45年，曾被外交部選廚到北京釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館工作學(xué)習(xí)，多次完成接待外國(guó)元首及其他國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的任務(wù)并親自掌勺；曾被選派到德國(guó)慕尼黑工作，為湖南在德國(guó)拓展湘菜事業(yè)、弘揚(yáng)中國(guó)烹飪技術(shù)做出了貢獻(xiàn)。所制作的“金龍彩焰”、“海馬響三鞭”、“龍穿鳳翅”、“烏龍戲珠”、“三元鮑貝”、“時(shí)果玫瑰芥薺餅”等作品獲得了國(guó)家級(jí)金牌和省級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)。