云南烹飪史略

定　價：￥18.00

作　者：	張豫昆著
出版社：	云南人民出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊

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ISBN：	9787222048287	出版時間：	2006-09-01	包裝：	膠版紙
開本：	32	頁數(shù)：	213	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　作為人類發(fā)祥地之一，云南歷史悠久，族源眾多，方物獨特，地產(chǎn)豐瞻，作法奇異獨到，是烹飪文化的一支奇葩。這本冊小子作者不敢妄言是云南烹飪史，只能說是他個人對云南烹飪的起源及其發(fā)展的初步認(rèn)識和理解。也許作者了解我省歷史上的有關(guān)烹飪方面的文獻(xiàn)不夠多，不系統(tǒng)，并且認(rèn)識不夠深刻。但是，他作為一個從事烹調(diào)工作多年的行內(nèi)人士，雖然才疏學(xué)淺，也應(yīng)努力為本行業(yè)的發(fā)展做一點有益之事。為了云南烹飪事業(yè)的發(fā)達(dá)興旺，為了滇菜文化體系的逐步完善，作者只想將自己多年的學(xué)習(xí)心得及其體會公布于眾，借以拋磚引玉，如能引起其同行及有關(guān)方面的專家、學(xué)者的審視、思考與共鳴，或者以作者的拙論作為輔墊，棄謬存真，進(jìn)行廣泛的研討，從而進(jìn)一步加深、拓寬對云南民族飲食文化的研究；對滇菜的歷史和現(xiàn)狀以及發(fā)展趨勢進(jìn)行深入的探討，也就了卻了作者多年來為之艱苦跋涉，為之奮斗，為之苦苦追求的夙愿了。本書共分七章，按時序?qū)⒃颇吓腼兊脑戳髯髁耸崂恚偨Y(jié)出其概貌及脈絡(luò)。作為人類發(fā)祥地之一，云南歷史悠久，族源眾多，方物獨特，地產(chǎn)豐瞻，作法奇異獨到，是烹飪文化的一支奇葩。

作者簡介

暫缺《云南烹飪史略》作者簡介

圖書目錄

第一章云南烹飪的起源
　云南的由來
　云南的古人類——元謀人
　熟食的開端
第二章新石器時期的云南烹飪
　云南主要的新石器遺址及遺物
　　洱海地區(qū)遺址
　　元謀大墩子遺址
　　滇池地區(qū)遺址
　　滇南和滇東南地區(qū)遺址
　　滇西地區(qū)遺址
　　滇東北地區(qū)遺址
　云南新石器遺址及遺物的文化特征
　　優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境
　　初步的定居生活
　　稻谷作物的發(fā)源地
　　原始的農(nóng)牧漁業(yè)
　　烹飪的飛躍
　　新石器時期云南的食文化特征
第三章古滇國的烹飪
　滇的由來與滇菜的關(guān)系
　滇菜的根
　輝煌的古滇國青銅文化
　　生產(chǎn)工具
　　飲食用具
　　禮樂器
　發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)
　發(fā)達(dá)的畜牧漁業(yè)
　古滇國的烹調(diào)狀況
　　烹飪原料和調(diào)料
　　炊具、餐具、事廚者
　滇國的筵席
　文化的影響和浸潤
第四章南詔-大理國時期的云南烹飪
　豐富多樣的飲食原料
　當(dāng)?shù)孛褡宓娘嬍沉?xí)俗
第五章元明時期的云南烹飪
　移民與云南菜的關(guān)系
　不斷發(fā)展的云南城鎮(zhèn)和飲食業(yè)
　食物原配料
　菜肴小吃
　　徐霞客游云南時品嘗過的名肴小吃
　　史書、雜記中所記載的云南名肴小吃
　《滇南本草》與云南烹飪
　　《滇南本草》中所記載的烹飪原料
　　食藥同源
　　食物的味與性
　　食物的忌宜
　　藥膳
第六章清朝至民國時期的云南烹飪
　清朝時期云南的烹飪狀況
　　獨具地方特色的烹飪原料和調(diào)料
　　備具民族特色的風(fēng)味食品及菜肴小吃
　　清朝末期云南的飲食行業(yè)
　民國時期云南的烹飪狀況
　　餐館、酒樓
　　菜肴、小吃
第七章滇菜的構(gòu)成及其特點
　滇菜的構(gòu)成
　滇菜的特點
　　取材廣泛
　　多民族風(fēng)味
　　擅長烹制山珍野味、禽畜河鮮及昆蟲時蔬
　　烹法古樸多樣
　　味型多樣、適應(yīng)性強(qiáng)
　云南菜的口味特征
附錄
　附錄一當(dāng)代云南老一輩名廚選介
　附錄二當(dāng)代有關(guān)云南烹飪文化的書籍
主要參考文獻(xiàn)