選好食物用好食物

第1章 提高你的“吃商”
一、“吃商"的定義——吃的智慧與藝術/4
二、廚房是最好的藥房/6
(一)食物的神奇作用。從廚房配料開始/6
(二)營養(yǎng)協(xié)調(diào)。合理搭配食物/8
(三)以健康理論為基礎。有的放矢吃食物/8
1.氧化自由基理論/8
2.脂類的氧化理論/1 0
3.食物致敏的理論/11
(四)食物幫助預防病.安全輕松每一日/12
1.預防心、腦血管系統(tǒng)疾病，應該注意哪些飲食問題/12
(1)預防心臟病，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/13
(2)預防血栓形成，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/13
(3)預防高血壓，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/14
(4)預防腦血管意外即預防腦中風，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/14
2.預防消化系統(tǒng)疾病，應該注意哪些飲食問題/1 5
(1)胃不適時，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/15
(2)乳糖不適時，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/15
(3)腸易激惹綜合征時，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/16
(4)當你患有潰瘍病時，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/16
(5)當你患有膽結(jié)石時，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/16
(6)當你患有腎結(jié)石時，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/17
3.防治癌癥，應該注意哪些飲食問題/18
(1)防治乳腺癌，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/19
(2)防治結(jié)腸癌，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/20
(3)防治肺癌，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/20
(4)防治胰腺癌，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/20
(5)防治胃癌，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/20
4.預防感染和呼吸道疾病，應該注意哪些飲食問題/21
(1)提高免疫功能，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/21
(2)減輕傷風流感等，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/21
(3)想要緩解哮喘病，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/21
(4)緩解膀胱感染，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/22
(5)對付皰疹病毒時，哪些食物不能吃，哪些要限量吃/22
(6)如果有關節(jié)炎，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/22
(7)如果有骨質(zhì)疏松，哪些食物應該吃，哪些不能吃/23
5.預防生殖功能疾病，應該注意哪些飲食問題/23
(1)預防生殖功能的疾病，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/23
(2)月經(jīng)異常的疾病，哪些食物應該多吃，哪些不能吃/23
6.防治糖尿病，應該注意哪些飲食問題/24
7.選擇什么食物使你感覺更好、變得更聰明/25
(1)與智力有關的食物/25
(2)與心情有關的食物/25
(3)與頭痛有關的食物/26
第2章 廚房安全你當家
一、市場購物,先看標志/29
(一)無公害食品/29
1.無公害食品的標志/29
2.無公害食品的特點/29
(二)綠色食品/30
1.綠色食品的標志/30
2.a級綠色食品標準要求/30
3.aa級綠色食品標準要求/31
4.綠色食品必備條件和要求/31
(1)產(chǎn)品和產(chǎn)品原料的生產(chǎn)地必須符合綠色食品的生態(tài)環(huán)境標準/31
(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程/31
(3)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量標準和國家衛(wèi)生標準/32
(三)有機食品/32
1.有機食品的標志/32
2.有機食品的特點/33
(四)加貼qs的食品/33
1.qs食品的標志/33
2.qs食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件和要求/33
(1)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的環(huán)境條件/33
(2)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設備、工藝裝備和相關輔助設備/34
(3)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的原材料要求/34
(4)加工工藝流程設置應當科學、合理/34
(5)需要按照標準生產(chǎn)/35
(6)在貯存、運輸方面的要求/35
(7)對質(zhì)量檢驗、人員、包裝、標簽等的規(guī)定/35
(五)haccp認證食品/36
1.haccp是什么/36
2.haccp的特點/36
3.什么是haccp認證食品/36
(六)轉(zhuǎn)基因食品和輻照食品/37
1.轉(zhuǎn)基因食品/37
2.輻照食品/37
(七)無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品的區(qū)別/38
1.質(zhì)量標準水平不同/38
2.認證體系不同/38
3.生產(chǎn)方式不同/39
二、安全選做每類食品/39
(一)谷物食品類/39
1.天天吃米，要講科學/39
2.家庭買面，大有學問/41
3.雜糧營養(yǎng)，會吃才好/42
4.大米玉米，防止霉變/43
5.正確淘米，損失才少/44
(二)蔬菜水果類/44
1.蔬菜水果中最大的危險/44
2.蔬菜水果，安全清洗/45
(1)忌先削皮，然后再沖洗/47
(2)過早切割，極易褐變/47
3.安全貯藏，講究安全/47
4.腌菜泡菜，制作有方/48
(1)忌用生料/48
(2)忌用生水做鹵汁/48
(3)忌將壇口敞開或密封不嚴/49
(4)在腌菜泡菜制作中，會產(chǎn)生哪些有害物質(zhì)/49
(5)春蒜味濃，不可腌制/49
5.選做果蔬，每種有方/50
(1)蘿卜挑選，可分段吃/50
(2)番茄挑選，避免激素/50
(3)選胡蘿卜，不圖漂亮/51
(4)洋蔥挑選，不要發(fā)芽/51
(5)菠菜草酸，加熱處理/52
(6)芹菜降壓，注意洗凈/52
(7)黃瓜洗凈，注意除酚/53
(8)香菇挑選，注意甲醛/53
(9)豆芽好吃，問題多多/53
(10)挑選韭菜，小心農(nóng)藥/55
(11)卷心菜好，洗凈為佳/55
(12)選黑木耳，避免假貨/55
(13)白菜外幫，有助健康/56
(14)白菜爛了，能否食用/56
(15)大蒜“挑人”，不可亂吃/57
(16)眼病患者，忌吃大蒜/58
(17)腐爛生姜，千萬別吃/58
(18)生吃生姜，影響健康/59
(19)洋蔥吃多，容易脹氣/59
(20)要吃野菜，怎樣處理/60
(21)挑選銀耳，不要太白/60
(22)萵苣性寒，胃病戒食/61
(三)畜禽肉品的安全科學選做/61
1.買肉時大腦里要有科學程序/61
2.怎樣識別肉類的腐敗變質(zhì)/62
3.家庭怎樣科學解凍肉/62
4.肉品中可能引起的不安全因素/63
(1)沙門茵/63
(2)李斯特茵/64
(3)致病菌o—157/66
5.與肉品安全相關的流行病/66
(1)口蹄疫/66
(2)禽流感/67
6.怎樣挑選識別豬肉/68
(1)新鮮肉識別/68
(2)注水肉識別/68
(3)米豬肉識別/69
(4)母豬肉識別/69
(5)死豬肉識別/69
(6)瘟豬肉識別/69
(7)什么豬肉宜做餡/70
(8)豬肉中的瘦肉精/70
(9)肉制品中的不安全因素/71
(10)不安全的豬肉烹飪及食用注意/71
7.怎樣挑選識別各種羊肉/71
(1)新鮮羊肉識別/71
(2)老羊肉識別/71
(3)小羊肉識別/72
(4)不新鮮羊肉識別/72
(5)變質(zhì)羊肉識別/72
(6)注水羊肉識別/72
(7)涮羊肉的誤區(qū)/72
(8)烤羊肉串的不安全因素/72
8.怎樣挑選識別各種牛肉/73
(1)新鮮牛肉識別/73
(2)不新鮮牛肉識別/73
(3)新鮮牛肉選購/73
9.怎樣挑選識別各種禽肉類/73
(1)活禽肉的識別/73
(2)怎樣選購、貯存雞蛋/74
(四)奶制品的安全、科學選做/74
1.安全買牛奶/74
2.鮮牛奶的識別/75
3.還原奶的識別/75
4.酸奶的識別/76
5.脫脂奶的識別/76
6.含乳飲料的識別/76
7.強化奶的識別/76
8.什么是無抗奶/77
(五)水產(chǎn)品的安全科學選做/77
1.識別新鮮魚/77
2.正確烹調(diào)，食魚安全/78
3.正確調(diào)味，魚更美味/79
4.帶魚好吃，如何選做/79
5.鰣魚加工，應該合理/80
6.鰱魚烹調(diào)，重在方法/80
7.加工桂魚，很有特點/81
(1)桂魚加工硬刺要注意/81
(2)烹制桂魚使用調(diào)料要注意/82
8.食用銀魚，方法簡便/82
9.鱔魚營養(yǎng)，注意安全/82
lo.蝦有營養(yǎng)，正確選做/83
11.蝦仁個大，問題多多/84
12.安全食蟹，正確選做/85
13.慢爪龍蝦，不可購買/87
14.海帶補碘，選做有方/87
(六)調(diào)味品的安全科學選做/88
1.醬油的顏色是不是越深越好/88
2.醬油是不是越鮮越好/88
3.醬油的價格越高等級越高嗎/89
4.什么樣的醬油才能稱得上質(zhì)量好/89
5.假劣醬油什么樣/89
6.調(diào)味汁、醬汁與醬油一樣嗎/89
7.小心“氯丙醇”/90
8.各種食醋的鑒別/90
9.味精的用量有講究/90
10.味精的使用溫度有講究/91
11.怎樣保存味精才安全/91
(七)食用油的安全科學選買/91
1.食用植物油是怎樣分級的/91
2.各級食用油的特點是什么，怎樣識別/92
3.家庭怎樣買油/92
4.食用油中的不安全因素有哪些/92
(1)地溝油/92
(2)毛油/93
(3)有無雜質(zhì)的鑒別/93
三、廚房安全，餐具i要/93
(一)鋁制餐具的安全性/93
(二)陶瓷搪瓷的安全性/94
(三)不銹鋼鐵鍋的安全性/94
(四)玻璃制品的安全性/94
(五)什么筷子最安全/95
(六)一次性餐具安全嗎/96
(七)食品保鮮膜安全嗎/96
1.保鮮膜都有哪些/96
2.保鮮膜的毒性/97
3.使用時注意什么/97
4.如何鑒別pe和pvc/98
(八)微波爐安全嗎/98
1.家庭鑒別微波爐微波泄漏的方法/98
2.微波爐烹飪食品的原理/98
3.使用微波爐的注意事項/99
(九)不粘鍋安全嗎/100
第3章 現(xiàn)代科學挑戰(zhàn)經(jīng)典搭配
一、豬腳燉黃豆，不宜相配/105
二、豬肝與番茄，維生素c被氧化/106
三、羊肉放豆醬。功能相反/106
四、雞肉與大蒜，功用相佐/106
五、豆?jié){沖雞蛋。降低營養(yǎng)/107
六、燒兔肉加姜，易致腹瀉/107
七、鴨肉與鱉肉，不可同席/107
八、河蝦與辣椒，不宜配炒/108
九、螃蟹與梨子，同食傷胃/108
十、田螺與冰棍，消化不良/108
十一、魚肉西紅柿，維生素c被抑制/108
十二、芹菜與黃瓜，營養(yǎng)降低/109
十三、黃瓜西紅柿.維生素c被破壞/109
十四、黃瓜與辣椒，維生素c被破壞/109
十五、小蔥拌豆腐。不易吸收/109
十六、涼拌金銀絲，營養(yǎng)損失/110
十七、酒與胡蘿卜，易得肝病/110
十八、菠菜燉豆腐，鈣易損失/110
十九、南瓜與維生素c，不可同食/111
二十、吃鞣酸水果。不宜吃魚蝦/111
二十一、山檀胡蘿卜，維生素c大損/111
二十二、食醋與海參，蛋白變化/111
二十三、炒青菜放醋。營養(yǎng)大減/112
二十四、炒菜放鹽。大有講究/112
二十五、燒肉放鹽，大有學問/113
二十六、雞湯早放鹽。影響滋味/113
二十七、煮稀粥放堿。營養(yǎng)全丟/113
二十八、炒芥藍放堿，維生素c失效/1 13
二十九、紅燒魚放姜，后放為好/114
三十、開水沖蜂蜜，酶類會破壞/114
三十一、喝茶加白糖，減茶功能/114
三十二、茶雞蛋好吃，但不科學/114
三十三、喝酒后飲茶，并不解酒/115
三十四、吃羊肉飲茶。不利健康/115
三十五、用茶水吃藥。減少藥效/116
三十六、熱水煮骨頭，營養(yǎng)大減/116
三十七、開水沖補品，營養(yǎng)破壞/116
三十八、牛奶加米湯，維生素a損失多/117
三十九、牛奶加鈣粉，鈣易損失/117
四十、牛奶加飲料，不利消化/117
四十一、牛奶與橘子同食。不利消化/118
四十二、牛奶與巧克力同食，容易缺鈣/118
四十三、吃飯時喝汽水，對胃有害/118
四十四、酒與奶混飲，易得脂肪肝/119
四十五、喝酒吃辣菜，更易醉酒/119
四十六、白酒與啤酒，混飲有害/119
四十七、白酒與牛肉同食，容易上火/119
四十八、白酒與核桃同食，易致血熱/120
四十九、喝啤酒時吃魔熏食品，有害無益/120
五十、啤酒加汽水，加深醉意/120
第4章 糾正各種不良飲食習慣
一、糾正吃糧食時損害健康的壞習慣/123
(一)你一天能吃60％～70％的粗糧嗎?/123
(二)不要因為節(jié)省。吃霉變的大米/123
(三)經(jīng)常吃方便面。讓衰老變得快/124
(四)豆腐雖然好吃。過多不利健康/124
(五)煮粥若要放堿，營養(yǎng)素會損失掉/125
(六)用冷水煮米飲。營養(yǎng)損失大/125
(七)吃堿大的饅頭。不好吃沒營養(yǎng)/126
(八)面條湯、餃子湯，原湯化原食/126
(九)正確地洗淘米，是健康的保障/127
二、糾正吃蔬菜時有損健康的壞習慣/127
(一)蔬菜做餡擠汁。營養(yǎng)全擠沒了/127
(二)常吃脫水蔬菜，營養(yǎng)會跟不上/128
(三)菜長時間浸泡不可取/128
(四)蔬菜現(xiàn)吃現(xiàn)做，營養(yǎng)丟得才少/129
(五)做蔬菜不加蓋。營養(yǎng)保持得好/130
(六)做蔬菜如加堿，營養(yǎng)全部失掉/130
(七)以菜代替主食，減肥效果不好/130
三、糾正吃禽內(nèi)及蛋品時有損健康的壞習慣/131
(一)蛋糖同加熱，有害健康/131
(二)孩子發(fā)熱時。不要吃雞蛋/131
(三)熟蛋冷水激，降溫不可取/132
(四)雞蛋營養(yǎng)高，食用要科學/132
(五)松花蛋雖好，食用不宜多/133
(六)嗜食生雞蛋，對身體不利/134
(七)蒸煮雞蛋千萬不要老/135
(八)嗜好雞尖者。要考慮健康/135
(九)嗜好雞頭者，老雞頭忌吃/136
(十)有腫物雞鴨。千萬不要吃/136
(十一)雞肉有營養(yǎng)。雞肺不能吃/137
(十二)制作雞湯時。最好后放鹽/137
(十三)熬制雞湯時。忌放多調(diào)料/138
四、糾正吃畜肉及乳品時有損健康的壞習慣/138
(一)夏季吃熟肉，安全最重要/139
(二)炒肉用旺油，營養(yǎng)全丟掉/139
(三)吃肥肉太多。有害健康/140
(四)煮肉補冷水。味道不會鮮/140
(五)煮湯如何放肉，大有學問/141
(六)豬肉吃新鮮，剛殺的不好/141
(七)瘦肉雖好吃，但不可多吃/142
(八)豬雖全身是寶，但有些不能吃/142
(九)吃動物內(nèi)臟。不適合老年人/143
(十)消化功能差。不宜吃牛肉/143
(十一)腌肉若有害。亞硝酸鹽多/144
(十二)臘肉經(jīng)煙熏，健康無保證/144
(十三)巴氏殺菌奶，營養(yǎng)又經(jīng)濟/145
(十四)高溫滅菌奶。方便又耐貯/145
(十五)先吃些谷物。后喝鮮牛奶/146
(十六)奶油制品，不能長期貯藏/146
(十七)牛奶宜冷藏。冷凍損失大/147
(十八)煮鮮牛奶時，看時機放糖/147
五、糾正吃水產(chǎn)品有損健康的壞習慣/148
(一)魚肉燒焦了，千萬不能吃/148
(二)沒做熟的魚，一定吃不得/149
(三)死魚去內(nèi)臟，再存放冰箱/149
(四)吃糖醋活魚，好吃不安全/150
(五)變紅的蝦、蟹，有毒不能吃/150
六、糾正吃果品時有損健康的壞習慣/151
(一)水果若久貯。腐敗易變質(zhì)/152
(二)飯后吃水果。不利胃排空/152
(三)水果帶皮吃，農(nóng)藥吃進肚/153
七、糾正吃調(diào)料時有損健康的壞習慣/153
(一)菜沒鹽不行。吃多也不行/153
(二)食鹽的保管。有各種禁忌/154
(三)醬油若“長醭”。不能再食用/155
(四)吃糖雖好。但勿過量/155
(五)白糖若久貯，容易生螨蟲/156
(六)變渾的食醋。不宜再食用/157
(七)強酸堿食物，切忌用味精/157
(八)料酒一開啟，不可再久貯/157
(九)油脂忌高溫，破壞油營養(yǎng)/158
(十)油脂若保存。禁忌要記清/158
(十一)食油若過多，疾病容易得/159
(十二)你只吃植物油。不吃動物油嗎/160
八、糾正喝飲料時有損健康的壞習慣/160
(一)孕婦多喝茶，無益會有害/160
(二)咖啡雖好喝，過量也不好/161
(三)孕婦喝咖啡。胎兒會致畸/161
(四)若有礦泉水。別喝普通水/162
(五)啤酒營養(yǎng)好。喝多也不好/162
(六)酒可以少喝，但不可濫飲/162
(七)孕婦為孩子。不宜再飲酒/163
(八)有胃病的人，別多喝啤酒/163
(九)酒雖可生熱。但不能保暖/164
(十)糖尿病患者，忌飲各種酒/164
(十一)嗜酒君子，忌天天飲酒/164
(十二)藥酒的飲用。不同一般酒/165
九、糾正其他有損健康的壞習慣/166
(一)烹制一般菜。忌用鋁制品/1 66
(二)一日吃兩餐，不如吃三餐/167
(三)若長期偏食，害處實在多/167
(四)吃飲若太快，消化就不良/168
(五)偏吃湯泡飲。對胃有害處/168
(六)夏季做涼菜。禁忌要明白/168
(七)吃過熱食物。傷消化器官/169
(八)天天吃晚餐，禁忌也多多/170
(九)節(jié)假之日，不宜暴食/1 70
(十)吃飯罵孩子，生氣不消化/171
(十一)看電視吃飯，會供血不足/171
(十二)飯后稍休息，干活利消化/171
(十三)吃飯時吸煙，影響胃吸收/172
第5章 自然界里的天然食物不一定安全
一、容易誤吃的有毒植物/175
(一)新鮮黃花菜，吃了會中毒/175
(二)吃豆類食物，不熟會中毒/175
(三)生吃蠶豆，易得溶血性貧血/176
(四)發(fā)芽馬鈴薯，還是不吃好/176
(五)少吃生白果，避免食中毒/177
(六)未熟的木薯，切不可食用/177
(七)吃新鮮木耳，會引發(fā)皮炎/178
(八)有毒的蘑菇，不采也不食/178
(九)杏仁和桃仁，炒熟后再吃/179
(十)柿子雖好吃，注意事情多/179
(十一)甘蔗已霉變，必須要棄之/180
(十二)荔枝若吃多，易得低血糖/180
(十三)紅薯不生吃，有利胃消化/181
(十四)菠蘿只削皮，防止過敏癥/181
(十五)最愛吃橘子，禁忌也多多/182
1.橘子忌食過多/182
2.橘子忌空腹食用/182
3.吃橘子忌去筋絡/182
4.胃病病人忌吃橘子/182
(十六)山楂能抗病，吃多也有害/183
1.忌食過多山楂/183
2.兒童不宜多食山楂片/183
3.孕婦忌食山楂/183
(十七)食梨能治咳，多吃也不利/183
(十八)紅棗能滋補。禁忌也很多/184
1.食棗時忌過量食用/184
2.齲齒和便秘者忌食紅棗/184
3.食積和哮喘患者忌多吃紅棗/184
(十九)核桃滋補腦，是否適合你/185
1.食用核桃時忌飲濃茶/1 85
2.糖尿病病人忌多食/1 85
(二十)板栗最好吃。不宜胃病人/185
二、常見的有毒動物類食品/186
(一)河純魚好吃，有毒不能吃/186
(二)吃紅肉魚時，主要防腐敗/186
(三)有膽毒魚類，要去膽后吃/187
(四)有肝毒魚類，要去肝后吃/188
第6章 有營養(yǎng)就有健康安全嗎？
一、營養(yǎng)素缺乏，百病之源/191
(一)蛋白質(zhì)缺乏/191
(二)碳水化合物缺乏/192
(三)脂肪缺乏/192
(四)維生素缺乏/192
1.所有必需的維生素和微量元素都只能從植物性食物中獲得/192
2.維生素c只能從柑橘類中獲得/193
3.維生素片劑含有的維生素和礦物質(zhì)種類越多越好/193
4.維生素可以儲存/193
(1)維生素a缺乏/193
(2)維生素b族缺乏/194
(3)生物素缺乏/196
(4)類維生素物質(zhì)缺乏/196
(5)維生素c缺乏/197
(6)維生素d缺乏/197
(7)維生素e缺乏/197
(8)維生素k缺乏/1 98
(五)礦物元素缺乏/198
二、營養(yǎng)素雖好，也不是多多益善/201
(一)蛋白質(zhì)過多/201
(二)碳水化合物過多/203
(三)脂肪過多/204
(四)維生素過多/204
1.維生素a過多癥/205
2.維生素c過多癥/205
3.維生素d過多癥/205
4.維生素e過多癥/206
(五)鐵過多/206
(六)鋅過多/207
(七)銅過多/208
(八)碘過多/208
(九)氟過多/209
(十)硒過多/209
(十一)錳過多/209
(十二)鉬過多/210
(十三)鈷過多/210
附錄
1.世界衛(wèi)生組織食物安全十條定律/213
2.衛(wèi)生部公布的《關于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》(摘要)/214
3.營養(yǎng)素的功能和缺乏癥/216
4.食物維生素和酶被破壞的溫度/221
5.蔬菜與水果中的維生素在存放中的損失/222
6.罐頭與軟包裝食品中維生素c的損失/222
7.正確與不正確烹調(diào)方法中維生素損失的比較/222
8.輕工部對各種食品規(guī)定的保質(zhì)期/223
9.市售食品含有的添加劑/224