上海流行菜：冷菜

定　價：￥18.00

作　者：	顧明鐘著
出版社：	百家出版社
叢編項：	百家版流行菜書系
標　簽：	八大菜系

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ISBN：	9787806565179	出版時間：	2002-08-01	包裝：	銅版紙
開本：	大32開	頁數(shù)：	152	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　現(xiàn)在，人們到餐館消費，除了要求得到周到的服務外，更主要的是希望能吃到既有營養(yǎng)，又色香味俱全的菜肴。因此，做出色香味形、營養(yǎng)以及器具搭配俱佳的菜肴，是人們對烹飪工作的者的要求。冷菜在餐桌上有重要的作用，因為它總是率先亮相，留給賓館的第一印象會影響全席。因此，飯店經(jīng)營者們總是非常重視冷菜品種的開拓和新菜勢的形成。本書所介紹的菜肴，其制作方法既保留了傳統(tǒng)特色，又在用料、調(diào)味、烹飪工藝等方面都有創(chuàng)新，從而使菜肴更鮮美，更富營養(yǎng)，更符合菜肴的“味是核心，養(yǎng)是目的”的要求，迎合了目前人們時尚“保健型”菜肴的心理，在上海被一傳十，十傳百地流行了起來，成了上海的流行菜。

作者簡介

　　本書編著者顧明鐘先生是高級技師，70年代在中國駐羅馬尼亞大使館工作，曾為國家首腦和眾多要員設計、烹制國宴。1988年代表上海隊參加全國烹飪大賽獲得全能金杯和多枚獎牌。顧明鐘先生不但操作技能強，而且善于飯店管理，烹飪理論上也有較深的造詣，多次參加全國烹飪學術(shù)研討會，并常年筆耕不輟。為了培養(yǎng)下一代，目前他在上海中亞廚師培訓中心主管職業(yè)技能教育工作。

圖書目錄

一、水產(chǎn)類
1.鹵水甲魚
2.芥末海參
3.生拌膏蟹
4.凍花蟹
5.溫州熗蟹
6.陳波醉毛蟹
7.上海油爆蝦
8.陳波河蝦
9.腐乳汁滄蝦
10.醉草蝦
11.姜末寧蚶
12.檸檬浸蛤蜊
13.豉汁浸香螺
14.金瓜海蜇絲
15.煙熏鯇魚
16.腌風鯽魚
17.脆香魚脯
18.蜜汁魚脯
19.蔥香鯽魚脯
20.鰻鲞
21.怪味帶魚
22.五香烤子魚
23.姜絲脆鱔
24.五香酥鱔絲
25.五香泥鰍
26.鹵水墨魚
27.鹽水墨魚蛋
28.香菜拌墨魚蛋
29.香茜海蜒苗
30.韭菜花拌海蜒
31.豉汁海蜒
32.咸魚拌青豆
33.紅醋魚膠凍
34.四絲拌龍衣
35.酥炸刀魚骨
36.鯪魚萬年青
37.紫菜魚卷
二、禽畜類
……
三、蔬菜類
四、豆制品與其他類