腌菜、泡菜、醬菜配方與制作

     目錄
   出版說明
   前言
   一 腌菜、泡菜、醬菜加工原理
    （一）腌漬保存原理
    1.食鹽的防腐保存作用
    2.微生物的發(fā)酵作用
    3.香辣調(diào)料的防腐殺菌作用
    （二）腌漬的微生物及生物化學(xué)變化
    1.有益及有害微生物
    2生物化學(xué)變化
    （三）影響腌漬的因素
    1.食鹽濃度
    2.酸度
    3.溫度
    4.原料中的組織及化學(xué)成分
    5.氣體成分
    （四）品質(zhì)劣變及防止措施
    1.幾種劣變蔬菜
    2防止腌菜劣變的措施
   二 腌菜、泡菜、醬菜的加工器具和設(shè)備
    （一）場(chǎng)地與容器
    1.攤曬場(chǎng)
    2.太陽能晾曬間
    3.腌菜池
    4.陶瓷缸
    5生產(chǎn)工具
    （二）加工設(shè)備
    1.洗菜設(shè)備
    2.倒菜設(shè)備
    3.脫鹽、脫水設(shè)備
    4.改制菜生產(chǎn)設(shè)備
    5.包裝滅菌設(shè)備
   三 腌菜、泡菜、醬菜制作工藝與配方
    （一）原輔料要求
    1.蔬菜加工的原料
    2.食鹽和水
    3.調(diào)味料
    4.香辛料
    （二）腌菜
    1.腌雪里藯
    2.腌香椿芽
    3.咸大頭菜
    4.云南大頭菜
    5.浙江榨菜
    6.四川榨菜
    7.東北咸蕨菜
    8.咸辣椒葉
    9.咸竹筍
    10.鹽漬蘑菇
    11.京冬菜
    12.川冬菜
    13.蘿卜干
    14.干菜筍
    （三）泡菜
    1.泡菜制作的基本要求
    2.泡菜鹽水的管理及蔬菜裝壇方法
    3.四川泡菜
    4.酸黃瓜
    5.北方酸白菜
    6.朝鮮族辣白菜
    7.獨(dú)山泡菜
    （四）醬菜
    1.醬菜瓜
    2.醬乳黃瓜
    3.醬蘿卜頭
    4.醬八寶瓜
    5.北方醬黃瓜
    6.醬什香菜
    7.醬土姜
    8.醬三丁
    9.醬八寶菜
    10.五香大頭菜
    11.醬海帶絲
    12.醬石花菜
    13.醬磨茄
    14.糖醬黃瓜
    15.醬什錦菜
    16.辣油蘿卜絲
    17.面條蘿卜
    18.醬辣椒
    19.醬萵筍
    20.臺(tái)灣醬瓜
    21.沈陽四合菜
    （五）糖醋菜
    1.糖醋黃瓜
    2.糖醋蘿卜
    3.糖醋藠頭
    4.蜂蜜蒜米
    5.糖醋大蒜
    6.糖醋酥姜
    7.糖醋萵筍
    8.糖醋榨菜
    9.糖醋蒜薹
    10.糖醋瓜嬰
    11.桂花白糖瓜片
    12.甜辣蘿卜干
    13.刀豆花
    14.苦瓜花
    15.揚(yáng)州糖醋鲞
    （六）蝦油漬菜
    1.蝦油什錦小菜
    2.蝦油小黃瓜
    3.蝦油蕓豆
    4.蝦油黃瓜毛
    （七）糟漬菜
    1.糟瓜
    2.醪糟漬菜
    3.米糠蘿卜
    （八）其它類
    1.糖水姜
    2.豆豉姜
    3.湖南茄干
    4.沂蒙蘿卜豆豉
    5.龍游小辣椒
    6朝鮮辣白菜
    （九）產(chǎn)品包裝
    1.瓶裝
    2.軟包裝
    （十）醬腌菜的保存
    1.食鹽的保存作用
    2.酸的保存作用
    3.微生物的保存作用
    4.植物抗菌素的保存作用
    5.消毒殺菌
    6.真空包裝
    7.低溫保存
    8.添加防腐劑
   四 腌菜、泡菜、醬菜質(zhì)量與衛(wèi)生
    （一）生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求
    1.地段選擇和建筑設(shè)備的要求
    2.生產(chǎn)設(shè)備和容器的衛(wèi)生要求
    （二）衛(wèi)生管理與衛(wèi)生制度
    1.衛(wèi)生管理制度
    2.環(huán)境衛(wèi)生制度
    3.個(gè)人衛(wèi)生制度
    4.消毒制度
    （三）質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
    1糖蒜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    2.酸藠頭質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    3.醬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    4.腌菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    5.醬油什錦菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    6.冬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    7.方便榨菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    （四）醬腌菜中的亞硝酸鹽
    1.硝酸鹽、亞硝酸鹽與人類環(huán)境
    2.影響腌菜中亞硝酸鹽的因素
    3.亞硝酸鹽的危害及防止措施
   主要參考文獻(xiàn)