往古的滋味-中國飲食的歷史與文化

　　中國有句古話：民以食為天。作為世界文明古國之一，中國飲食的歷史幾乎與中國的文明史一樣長。在充饑果腹之外，人們賦予了飲食更多的文化意味，即今天每每被提及的所謂“食文化”。長久以來就對中國古代飲食文化感興趣，前幾日購得王仁湘著《往古的滋味——中國飲食的歷史與文化》（山東畫報出版社2006年4月版），讀后受益良多。王仁湘是中國社科院考古研究所的研究員，做中國古代飲食文化方面的題目，似乎有些“不務(wù)正業(yè)”。但正是他的“不務(wù)正業(yè)”，讓我們展開了一遭有趣的中國古代飲食文化之旅。在本書中，王先生的資料工作做得非常到位，這正是得益于他的“本業(yè)”——考古學(xué)。從出土文物中，他對飲食器皿用具一一鑒定，分別出各種陶器和青銅器的作用，從而推出中國古代的烹飪方法，何時開始用火，烹飪是用烤法還是炮法……同時他的古文功底也頗令人佩服，無論經(jīng)、史、子、集，凡是與飲食有關(guān)的內(nèi)容，——輯出，加以解析，靈活運(yùn)用。如果沒有他的篩選，一般讀者要博覽數(shù)量這么多、種類這么復(fù)雜、來源這么廣泛的古書，相信要花費(fèi)不少功夫，更遑論如果沒有他的翻譯改寫，讀者對古籍原文能否讀得明了。同時他也就人們對于古語誤讀之處作了辨正?！熬舆h(yuǎn)庖廚”被不少人說成是，庖廚之藝為君子所不為，在《古代廚師的地位》中，王先生通過回歸《孟子》《禮記》原文，從而得出其本意是說君子的仁慈之心，對于飛禽走獸，往往是看到它們活著，就不忍心見到它們死去；聽到它們臨死時的悲鳴聲，就不忍心再吃它們的肉。所以君子總是把廚房蓋在較遠(yuǎn)的地方。為了吃肉覺得香甜，不要去看宰殺禽獸的場面，也不要聽見禽獸的慘叫聲。看來人們傳統(tǒng)的認(rèn)識是“差之毫厘，謬以千里”了?！锻诺淖涛丁窌惺占馁Y料，不少是很具趣味性的。例如皇帝日常都吃什么，相信很能引起讀者的興趣。《御膳的膳單》中，列出隋煬帝的膳單，雖然名字還有所保存，但是對于配料和烹法卻不得其詳了。其中還有清代咸豐皇帝和慈禧太后兩張御膳膳單，頗有細(xì)讀價值。如咸豐一張食單，大量用燕窩，配料主要是雞鴨，頗為單調(diào)，用料毫不覺精彩，同時為了上菜及時，御廚們往往事先做好，放在食盒中保溫，傳膳時則同時端上，雖然及時而菜品卻毫無滋味可言。不難看出皇帝雖然吃得昂貴而且分量多，但不一定吃得好，同時以今人營養(yǎng)學(xué)角度來看，肯定也會嫌其御膳膳單膽固醇偏高，絕非健康食品。中國古代從事廚業(yè)多位男性，《宋代廚娘好風(fēng)光》則說，唐宋之時較為重視女廚，以至于嶺南之地，教女都不以針線為基本功，專意培養(yǎng)其廚藝。做一手好菜，便被稱為“大好女子”，不愁嫁不出去。而當(dāng)時的廚娘也確實不同于一般庸碌女子，紅裙翠裳，舉止文雅。揮刀切肉，慣熟條理，有運(yùn)斤成風(fēng)之勢。所做菜品馨香脆美，清新細(xì)膩。但酬勞也高得離譜，每辦宴會，要支賜給絹帛或至百匹，錢或至三二百千。以至于官宦人家都要慨嘆，如此的宴席不可經(jīng)常舉行，如此的廚娘不可經(jīng)常聘用。王先生也談到不同朝代引進(jìn)到中國的“外國”食物，對東西文化交流如何影響現(xiàn)代中國食物原料和烹調(diào)法有重大的啟示。漢晉時引進(jìn)中原的如黃瓜、大蒜、芫荽、芝麻，南北朝引進(jìn)的如茄子、菠菜、洋蔥，五代至明朝引進(jìn)的如辣椒、西紅柿、番薯、玉米、番鴨等，都大大改變了中國飲食的原料、調(diào)味料和烹調(diào)法。很難想象，如果這些材料沒有引入中國，今時今日的中國菜會是什么模樣，煮法有何不同?！锻诺淖涛丁愤€插配近二百幅圖片，其中不少石刻磚雕的拓片圖畫，從中我們可以找出歷史上食器的形狀、紋飾、圖案，也從各種圖畫中，分別出不同的飲宴分坐。同時還有大量的考古圖片，有些還非常珍貴。《古代餃子的模樣》中插配的“唐代的餃子”和“春秋時期薛城的餃子”兩幅圖片，皆為考古出土?xí)r拍攝的，餃子的形狀還是比較清楚，留下了寶貴的圖片資料，而我們現(xiàn)在再去看，則已經(jīng)腐敗不堪，模糊一團(tuán)了。

暫缺《往古的滋味-中國飲食的歷史與文化》作者簡介