西餐烹調(diào)工藝

第一章 緒論(1)
§1-1 西餐的概念及發(fā)展概況(1)
§1-2 西餐主要菜式及特點(diǎn)(5)
§1-3 西餐工藝的特點(diǎn)(9)
第二章 西餐烹飪?cè)?12)
§2-1 家畜類(lèi)原料(12)
§2-2 家禽類(lèi)原料(14)
§2-3 水產(chǎn)品類(lèi)原料(16)
§2-4 蛋類(lèi)和乳品類(lèi)原料(20)
§2-5 蔬菜類(lèi)原料(21)
§2-6 水果類(lèi)原料(27)
§2-7 調(diào)味品原料(30)
§2-8 谷類(lèi)原料(33)
§2-9 烹調(diào)用酒(34)
§2-10 西餐原料的品質(zhì)鑒定與保管(36)
第三章 烹調(diào)中的理化變化(38)
§3-1 烹調(diào)過(guò)程中的熱傳遞(38)
§3-2 烹調(diào)過(guò)程中原料的理化變化(40)
第四章 烹調(diào)原理(46)
§4-1 味覺(jué)基本知識(shí)(46)
§4-2 菜肴的香氣(52)
第五章 烹調(diào)前的準(zhǔn)備(57)
§5-1 刀工操作技術(shù)(57)
§5-2 原料加工工藝(59)
§5-3 菜肴制作準(zhǔn)備(69)
第六章 冷菜制作工藝(75)
第七章 湯菜制作工藝(82)
§7-1 奶油湯類(lèi)(82)
§7-2 菜蓉湯類(lèi)(83)
§7-3 蔬菜湯類(lèi)(84)
§7-4 冷湯類(lèi)(86)
§7-5 清湯類(lèi)(87)
第八章 熱菜制作工藝(89)
§8-1 炸及炸類(lèi)菜肴(89)
§8-2 煎及煎類(lèi)菜肴(91)
§8-3 炒及炒類(lèi)菜肴(93)
§8-4 煮及煮類(lèi)菜肴(94)
§8-5 蒸及蒸類(lèi)菜肴(96)
§8-6 燴及燴類(lèi)菜肴(97)
§8-7 燜及燜類(lèi)菜肴(98)
§8-8 鐵扒及鐵扒類(lèi)菜肴(99)
§8-9 烤及烤類(lèi)菜肴(101)
§8-10 及類(lèi)菜肴(103)
第九章 早餐與快餐(105)
§9-1 早餐(Breakfast)(105)
§9-2 快餐(Snack)(107)
第十章 西式面點(diǎn)制作工藝(109)
§10-1 西式面點(diǎn)的分類(lèi)與特點(diǎn)(109)
§10-2 面包制作工藝(110)
§10-3 蛋糕制作工藝(120)
§10-4 西式點(diǎn)心制作工藝(126)
§10-5 巧克力制作工藝(138)
第十一章 廚房組織與菜單策劃(141)
§11-1 廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置(141)
§11-2 廚房人員管理(143)
§11-3 廚房生產(chǎn)管理(144)
§11-4 菜單策劃(146)