中式烹調師操作技能考試手冊（高級）

定　價：￥45.00

作　者：	勞動和社會保障部培訓就業(yè)司，職業(yè)技能鑒定中心組織編寫
出版社：	中央廣播電視大學出版社
叢編項：	職業(yè)技能鑒定國家題庫
標　簽：	職業(yè)技術培訓教材

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ISBN：	9787304021320	出版時間：	2001-12-01	包裝：	膠版紙
開本：	小16開	頁數(shù)：	382	字數(shù)：

內容簡介

　　《職業(yè)技能鑒定國家題庫：中式烹調師操作技能考試手冊（國家職業(yè)資格3級·高級）》為了更好地發(fā)揮國家題庫的作用，滿足全國各地在不同條件、不同環(huán)境下對鑒定命題的要求，勞動和社會保障部組織有關專家，歷時一年多時間，開發(fā)完成了代表國際先進水平的操作技能考核試題庫。職業(yè)技能鑒定國家題庫操作技能考核試題庫回避了單純采用典型工件或典型操作方式進行考核鑒定帶來的無法滿足企業(yè)、學校等各種實際考核鑒定要求的弊病，從職業(yè)活動對從業(yè)人員操作技能要求的本質入手，以職業(yè)操作技能的技術內涵為基本標準，采用模塊化結構，具備了在保證鑒定內容的統(tǒng)一質量水平的基礎上，能夠同時兼顧各種各類實際鑒定考核需要，并能夠隨著新技能、新技術、新工藝的發(fā)展變化實時調整命題考核內容的特點，整體上解決了操作技能考核內容的可測性和鑒定質量的控制問題，解決了目前普遍存在的在不同領域、不同鑒定條件下操作技能命題考核方法的適用性問題。

作者簡介

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圖書目錄

第一章命題思路
一、背景
二、考核結構設計
三、測量模塊設計
四、考核項目設計
第二章使用方法
一、組卷
（一）組卷原則
（二）組卷方案設計
1．試卷結構
2．組卷步驟
3．組卷要求
二、評分與統(tǒng)分
（一）評分
1．考評員要求
2．評分要求
3．整體評分規(guī)則
（二）統(tǒng)分
1．統(tǒng)分人員及要求
2．統(tǒng)分方法
三、考核時限
四、專項說明
（一）配分方案
1．整體配分
2．單項配分
3．通用加特色項配分
（二）評分表
1．熱菜制作考核現(xiàn)場評分表
2．冷菜拼擺考核現(xiàn)場評分表
3．整料出骨評分表
4．整雕評分表
5．象形拼盤帶圍碟評分表
6．熱菜制作評分表
（三）否定項的使用說明
（四）否定項的使用范圍
1．熱菜制作否定項使用范圍
2．冷菜拼擺否定項使用范圍
3．雕刻否定項使用范圍
4．整料出骨否定項使用范圍
5．筵席設計否定項的使用范圍
（五）特色項分使用說明
第三章考核內容結構與測量模塊
一、考核內容結構
二、測量模塊結構
三、測量模塊考核內容
1．基本素質
1．1冷菜拼擺考核現(xiàn)場素質
1．2熱菜考核現(xiàn)場素質
2．基本技能
2．1初加工
2．1．1整料出骨
2．2雕刻
2．2．1整雕（組裝雕）
3．菜肴制作
3．1冷菜拼擺
3．1．1象形拼盤帶6圍碟
3．2熱菜制作
3．2．1指定菜
3．2．2抽簽菜
3．2．3自選菜
4．綜合能力
4．1培訓與指導
4．1．1筵席設計
……
第四章考核項目
1. 基本素質
2. 基本技能
3. 菜肴制作
北京市（01）
天津市（02）
上海市（03）
河北?。?4）
山西?。?5）
內蒙古自治區(qū)（06）
遼寧?。?7）
吉林?。?8）
黑龍江?。?9）
江蘇?。?0）
浙江?。?1）
安徽?。?2）
福建?。?3）
江西省（14）
山東?。?5）
河南省（16）
湖北?。?7）
湖南?。?8）
廣東省（19）
廣西壯族自治區(qū)（20）
海南?。?1）
四川省（22）
貴州?。?3）
云南?。?4）
西藏自治區(qū)（25）〖ht〗
陜西?。?6）
甘肅?。?7）
青海?。?8）
寧夏回族自治區(qū)（29）
新疆維吾爾自治區(qū)（30）
重慶市（31）
4. 綜合能力
第五章組卷示例
高級中式烹調師操作技能考核試卷說明
高級中式烹調師操作技能考核準備通知單
高級中式烹調師操作技能考核試卷
高級中式烹調師操作技能考核評分記錄表
附錄各省、自治區(qū)、直轄市考核菜品明細表