鄉(xiāng)愁是味覺上的思念。寧靜悠遠的南方,文章中細細地閑說歲月,童年的夢想,學生時代的游戲與種植,一切都固化為悠然美境,讀著,時間也是香醇。 作者用靈動智慧的語言蒸、炸、炒、煨、燒感悟之情調,煲人生之滄桑,令人在品美味、嚼美元、流連歲月與市井風情之際精神大爽,胃口頓開,獲得一種酣暢淋漓的閱讀享受。 聽老地質員古清生先生談論飲食,你會發(fā)現(xiàn)飲食之道不在文人雅舍,不在賓館餐廳,而像油茶花那樣,在民間自然地蓬勃,自然地開放,自然地美麗。那挑惹你食欲的方式,同樣妙合自然。 ——周澤雄 古清生身兼業(yè)余廚子和專業(yè)食客二職,更終年客串旅行家,走南闖北,吃喝寫作兩不耽誤 。果然筆下風光,色香味俱全。 ——童志剛 在文字中領略美食,紙上的味道另有魅力。味蕾上的故鄉(xiāng),展示的是古清生切身的美食體驗,濃濃的情懷里我們聞到了“菜根香”。 ——樸素書摘:第1節(jié) 秋椒小燒 秋天的南國,諸多的美麗都是可以忽略,譬如那曠野如雪的巴芒,秋水上的紅菱,山岡上的楓樹,歸雁與棲鷺,橙黃一片的晚稻谷,還有暗香浮動的丹桂和巖桂,楠竹林與依岸垂柳,此般景色擱到一旁,就到辣椒地里去收摘秋椒,總是有著無盡的意味。 秋椒是一點點小的,大些而成熟的秋椒,是極度的辣,刻意要把舌面鉆破,像無數(shù)的蟻子啃咬味蕾。我喜歡這樣的秋椒,較嫩的秋椒,則是有一些辣椒獨有的青味,這樣的味道可以體察出秋涼,就是望著空闊的藍色秋天,高嘆一句:天涼好個秋。 想一想,春天是沒有過去多遠的,就像送一個朋友,他的背影剛消失在林蔭彎道,夏天在那里熱熱地一閃,秋天就悄然來臨。春天的小辣椒苗,在風中柔弱地抖動,似乎想不到它的枝頭可以結下性格如此暴烈的辣椒。在春天,蟻子會列隊爬上辣椒苗,它們去捕嫩苗上的蚜蟲。實際上也不是捕蚜蟲,它們是到蚜蟲后面,用觸須抽打蚜蟲的臀部,蚜蟲于是就分泌出一滴蜜露,蟻子吸食蚜蟲的蜜露,或裝在食囊里,帶回去喂給蟻后。在南國,春天的辣椒苗頗是寫意,尤是辣椒花初開,打開了新一年辣椒季節(jié)的美意,還有我的想像。 夏天,是辣椒的成長與收獲季節(jié),太陽有多辣,辣椒就有多辣。秋天,天高氣爽,風清云白,在秋天去摘下最后的辣椒,這個茄科植物、漿果、辣得人想哭泣的東西,沒有它日子就變得極其無味的東西,它來自亞馬遜河流域,來自熱帶,出走出美洲,仍保持個性。辣椒,是凝固之夏,是鄉(xiāng)土之上的野性。 一點點的小秋椒,結在葉子漸稀的枝頭上,有些一點點大就紅了,紅得像一顆圓亮的寶石墜子掛在枝頭。摘很久,也摘不多,會將小的辣椒枝和葉子連帶摘下來,紅辣椒和綠辣椒,一粒粒堆積一起?;丶蚁戳?,晾上一晾。秋椒是可以干煸,我喜歡先不放油煸,就是一邊炒動一邊用鍋鏟按壓辣椒,這種做法如我做虎皮青椒,漸漸的辣椒的水份被煸出來,辣分子也隨著水份蒸發(fā),廚間是比硝煙還要濃烈的戰(zhàn)爭氛圍。人,似乎與辣椒一道上刑,鍋煸辣椒,辣氣辣人。坊間有一說,辣不是味覺,因為粘膜及皮膚都可以感覺它,辣椒可以把手辣得火燒火燎。但是,人還能吃到其他辛辣物,比如胡椒、花椒、生姜、蒜、洋蔥,這些辛辣物是吃出來的。在溫州,我還吃到一種辣螺,這種海螺的肉質里面嚼得出與辣椒一樣的辣味。從生物里面品味辣椒的辣味,令我記住了雁蕩山,也令我堅信辣也是味覺感觸到的。 把辣椒煸得夠戧,扁了,綿了,沒有脾氣了,起鍋,再放油到鍋里,將油燒熱了,復將辣椒放回鍋里去,放點鹽,設若是喜歡醬味,可以擱一點豆瓣醬,擱一點姜絲,提辣椒的鮮味,這是干煸小秋椒。去年秋天,我從溫州回湖北黃石,見到馬家堰水庫周邊的秋椒收摘了,就買了許多,細細地吃。在機修廠的門口,有一個肉攤,每天賣一頭豬的肉。我是食肉族,很快就與攤主熟了,過路都要點頭,成了朋友。與屠夫交朋友,絕非壞事,這位青年屠夫同志,有好的豬肉來,就叫我買,豬肉不甚好,他就叫我別買。一天,他告訴我,今天有了黑毛豬,你多割一些去。就割了三斤前胛肉,黑毛豬,農戶養(yǎng)的,重量180斤左右,它是本質的豬,有濃郁的豬肉之香,現(xiàn)在只有在小地方尚可以吃到這樣的豬肉了,且要做到有心。 把小秋椒煸好,再將豬肉干燒,燒去肉質中的水分,油中可以放兩?;ń罚齼善?,燒到豬肉有十足的韌性,放入小秋椒合炒。如果是喜歡重味的,擱些“老干媽”豆瓣醬無妨,早年我喜歡用四川陴縣豆瓣醬,現(xiàn)在感覺它有些偏咸,故少用了。同類可用的資源,還有四川的“老干爹”豆瓣醬,它重醬香,“老干媽”有咸鮮的傾向。將小秋椒與豬肉味道炒合,擱點鹽,如擱重醬,鹽亦可以省去。這種本色的道地之菜,味精是可以省卻的,甚至五香粉和胡椒粉也可以省卻,擱兩瓣蒜是有必要。 秋椒小燒肉,是動植物兩味的組合,豬肉尤香,此香是從韌質的肉纖維中釋放出來的,肉表有些秋椒的青味,辣味,醬味以及姜蒜之味,干鮮之香融合。小秋椒,有肉香融入,咸鮮香辣,香馥悠久,小日子的閑適與自得,就在此間獲得。若是能夠找到鄉(xiāng)間農家自燒的純谷酒,用小盅細飲二兩,當然會增添些許快意,再聽窗外的樟樹上的斑鳩鳴叫,那就做一個鄉(xiāng)人吧,這也是歲月中的一樣情境。