中餐廚房里的刺身

　　本書作者邵建華，高級經(jīng)濟(jì)師?，F(xiàn)任《飯店》雜志副總編輯，上海市烹飪技師、高級技師考評評委，上海兩所大學(xué)烹飪系的客座教授。作者廚師出生，曾在烹飪學(xué)校任教10年，大學(xué)畢業(yè)后調(diào)任新亞集團(tuán)培訓(xùn)部負(fù)責(zé)全上海高級廚師的培訓(xùn)和考核工作。本書借鑒了許多日本現(xiàn)代刺身料理的精華，并將其與中國的實(shí)際有機(jī)的融合在一起，是中國化了的刺身。本書包括理論和實(shí)際操作兩部分。理論部分詳細(xì)講解刺身的流派、選料、刀法、造型規(guī)律、分析操作要領(lǐng)；實(shí)際操作部分是精選100個(gè)左右刺身實(shí)例，拍成照片，力求讓讀者一看就懂，一學(xué)就會(huì)，一會(huì)就能用。本書在編寫過程中，特別注意了洋為中用的問題，并沒有將日本現(xiàn)成的刺身料理照搬照抄，而是根據(jù)中餐館的實(shí)際情況安排內(nèi)容，原料是中國的，調(diào)料是中國的，格調(diào)也是中國的，是完全能在中餐館里供應(yīng)的。

　　邵建華，高級經(jīng)濟(jì)師。現(xiàn)任《飯店》雜志社副總編輯；上海市烹飪技師、高級技師考評評委、上海市兩所大學(xué)烹飪系客座教授。作者廚師出身，曾在烹飪學(xué)校任教10年，大學(xué)畢業(yè)后調(diào)新亞集團(tuán)培訓(xùn)部負(fù)責(zé)全上海高級廚師的培訓(xùn)和考核工作。上世紀(jì)80年代開始烹飪研究，出版烹飪專著28本，發(fā)表學(xué)術(shù)論文100多篇。其中主編的《烹調(diào)技術(shù)》一書為當(dāng)時(shí)商業(yè)部所屬全國技工學(xué)校的統(tǒng)編教材；《中式烹調(diào)師》（初級、中級）兩書為上海市廚師培訓(xùn)指定教材。其編著的《燕翅鮑肚參》、《新編廚師培訓(xùn)教材》、《粵菜廚師培訓(xùn)教程》、《餐飲技能培訓(xùn)教戰(zhàn)守策》（臺(tái)灣版）、《餐飲服務(wù)入門》等著作廣受好評。