餐館實(shí)用調(diào)味

定　價(jià)：￥45.00

作　者：	伍福生著
出版社：	中山大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：	《餐旅至尊》系列叢書(shū) 第一輯
標(biāo)　簽：	餐飲管理

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ISBN：	9787306025517	出版時(shí)間：	2005-05-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	23cm	頁(yè)數(shù)：	295	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)是一本關(guān)于調(diào)味方面的書(shū)籍，對(duì)調(diào)味的起源、調(diào)味料的分類(lèi)及特點(diǎn)、調(diào)味汁的制作、調(diào)味品的妙用和使用禁忌以及世界各地的調(diào)味習(xí)慣進(jìn)行了詳盡的介紹。本書(shū)還在傳統(tǒng)調(diào)味配方的基礎(chǔ)上，增加了許多海內(nèi)外新潮調(diào)味品和新潮調(diào)味汁的制作方法及用途，并著重介紹了復(fù)合調(diào)味的運(yùn)用方法，深入淺出，通俗易懂。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《餐館實(shí)用調(diào)味》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

第一章調(diào)味概論：食以昧為先／3
第一節(jié) 味覺(jué)和味的分類(lèi)／4
第二節(jié) 味的調(diào)和／11
第三節(jié) 調(diào)味的時(shí)機(jī)與原則／19
第二章中式調(diào)昧料的種類(lèi)／27
第一節(jié) 純正的成味調(diào)味料／27
第二節(jié) 甘美的甜味調(diào)味料／36
第三節(jié) 誘人的酸味調(diào)味料／39
第四節(jié) 獨(dú)特的苦味調(diào)味料／45
第五節(jié) 刺激的辣味調(diào)味料／48
第六節(jié) 鮮美的鮮味調(diào)味料／54
第七節(jié) 暢快的香味調(diào)味料／59
第八節(jié) 濃郁的酒類(lèi)調(diào)味料／63
第三章常用西餐調(diào)味料和添加劑／73
第一節(jié) 西餐調(diào)味料的種類(lèi)／73
第二節(jié) 烹調(diào)添加劑的種類(lèi)／79
第四章變化萬(wàn)千的復(fù)合調(diào)味汁調(diào)制方法／93
第一節(jié) 各種調(diào)味汁的調(diào)制方法／93
第二節(jié) 調(diào)味汁在烹調(diào)中的應(yīng)用／127
第五章中國(guó)名菜的常用調(diào)味料／143
第一節(jié) 粵菜的調(diào)味特點(diǎn)／143
第二節(jié) 魯菜的調(diào)味特點(diǎn)／147
第三節(jié) 蘇菜的調(diào)味特點(diǎn)／150
第四節(jié) 川菜的調(diào)味特點(diǎn)／152
第五節(jié) 浙菜的調(diào)味特點(diǎn)／156
第六節(jié) 閩菜的調(diào)味特點(diǎn)／157
第七節(jié) 徽菜的調(diào)味特點(diǎn)／160
第八節(jié) 湘菜的調(diào)味特點(diǎn)／162
第九節(jié) 京菜的調(diào)味特點(diǎn)／163
第十節(jié) 上海菜的調(diào)味特點(diǎn)／166
第六章復(fù)合調(diào)味應(yīng)用實(shí)例／171