徽菜

定　價(jià)：￥90.00

作　者：	邵之惠，洪璟，張脈賢著；王振聲[等]攝影
出版社：	安徽人民出版社
叢編項(xiàng)：	徽州文化全書
標(biāo)　簽：	飲食菜譜

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ISBN：	9787212025786	出版時(shí)間：	2005-05-01	包裝：	精裝
開本：	24cm	頁(yè)數(shù)：	958	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《徽菜》一書煌煌21萬多字，是國(guó)家社科基金資助項(xiàng)目《徽州文化全書》中的一部，更是徽菜文化出版史上具有填補(bǔ)空白性質(zhì)的一部專著?！痘詹恕啡珪譃槭?，分別為：徽菜特點(diǎn)的形成，徽州民間食俗，徽式菜肴，徽式菜點(diǎn)，徽館的經(jīng)營(yíng)沿革，徽館的經(jīng)營(yíng)管理，徽館業(yè)分布主要地區(qū)，徽菜名館名廚，徽州飲食與人文掌故和徽菜的特色與創(chuàng)新等?！痘詹恕分忻?。這部專著最主要的“名堂”有三：其一，將原先關(guān)于徽菜的特點(diǎn)“重油、重色、重火功”，與時(shí)俱進(jìn)地變更為“講究用油用色而重火功，善于保持原汁原味”，符合“科學(xué)發(fā)展觀”的原則；其二，使關(guān)于“徽菜特點(diǎn)的成因”的表述更加趨于全面、合理，這些成因包括：徽州地理環(huán)境的因素，山區(qū)自然資源的條件，徽州民俗活動(dòng)的影響，徽商經(jīng)營(yíng)需求的推動(dòng)和飲食市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的促進(jìn)等；其三，由于厚積薄發(fā)，使得該書資料相當(dāng)豐富厚重；由于深入淺出，使得該書趣味橫生、雅俗共賞。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《徽菜》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

總序
第一章徽菜特點(diǎn)的形成
第一節(jié) 徽菜地理環(huán)境的因素
第二節(jié) 山區(qū)自然資源的條件
第三節(jié) 徽州民俗活動(dòng)的影響
第四節(jié) 徽商經(jīng)營(yíng)需求的推動(dòng)
第五節(jié) 飲食市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的促進(jìn)
第二章徽州民間食俗
第一節(jié) 家常飯菜
第二節(jié) 民間筵席
第三章徽式菜肴
第一節(jié) 徽州民間菜肴
第二節(jié) 徽館傳統(tǒng)菜肴
第四章徽式菜點(diǎn)
第一節(jié) 徽式面點(diǎn)
第二節(jié) 徽式糕點(diǎn)
第三節(jié) 徽式茶品
第四節(jié) 徽州茶俗
第五章徽館的經(jīng)營(yíng)沿革
第一節(jié) 面館店時(shí)期
第二節(jié) 酒菜館時(shí)期
第六章徽館的經(jīng)營(yíng)管理
第一節(jié) 投資形式
第二節(jié) 用人制度
第三節(jié) 工資待遇
第四節(jié) 財(cái)務(wù)管理
第五節(jié) 節(jié)慶禮俗
附錄徽館文書
第七章徽館業(yè)分主要地區(qū)
第一節(jié) 屯溪徽館業(yè)
第二節(jié) 上海徽館業(yè)
第三節(jié) 南京徽館業(yè)
第四節(jié) 武漢徽館業(yè)
第五節(jié) 西南徽館業(yè)
第八章徽菜名館名廚
第一節(jié) 著名徽館
第二節(jié) 徽館名廚
第九章徽州飲食與人文掌故
第十章徽菜的特色與創(chuàng)新
主要參考文獻(xiàn)
《徽州文化全書》后記