西餐烹飪實(shí)務(wù)

第一章 概論
　第一節(jié) 西餐的定義
　第二節(jié) 西餐的起源、演進(jìn)及發(fā)展趨勢
　第三節(jié) 西餐工作人員應(yīng)具備的條件
第二章　認(rèn)識廚房
　第一節(jié) 認(rèn)識廚房設(shè)備與工具
　第二節(jié) 廚房組織編制與職責(zé)
　第三節(jié) 廚房運(yùn)作區(qū)域及工作內(nèi)容
第三章 度量衡、溫度、重量及容積單位換算
　第一節(jié) 度量衡的認(rèn)識與運(yùn)用
　第二節(jié) 溫度、重量、容積單位的換算
第四章 食品簡介
　第一節(jié) 西餐常用食品原料分類
　第二節(jié) 西餐調(diào)味料及香料分類
　第三節(jié) 新鮮香料及調(diào)味香料介紹
第五章 酒的應(yīng)用
　第一節(jié) 西餐與酒的搭配
　第二節(jié) 烹調(diào)用酒的認(rèn)識
第六章　基本西餐烹飪術(shù)語
　第一節(jié)基本烹飪專用術(shù)語
　第二節(jié) 菜單相關(guān)用語
　第三節(jié) 常用食品原料名稱
第七章 切割法介紹
　第一節(jié) 蔬菜類切割法練習(xí)
　第二節(jié) 豬肉類切割法練習(xí)
　第三節(jié) 牛肉類切割法練習(xí)
　第四節(jié) 羊肉類切割法練習(xí)
　第五節(jié) 家禽類切割法練習(xí)
　第六節(jié) 海鮮類切割法練習(xí)
第八章　菜單設(shè)計
　第一節(jié) 西餐菜單的基本內(nèi)容
　第二節(jié) 西餐菜單的種類
　第三節(jié) 西餐菜單設(shè)計要點(diǎn)
　第四節(jié) 西餐菜單舉例
　第五節(jié) 認(rèn)識西餐食譜
第九章　基本烹飪法（1）
　第一節(jié)　過水、過油
　第二節(jié) 煮
　第三節(jié)　低溫煮
　第四節(jié) 蒸
　第五節(jié) 炸
　第六節(jié) 煎
　第七節(jié) 炒
　第八節(jié)　干燒
　第九節(jié) 鐵扒（網(wǎng)/鐵板）
　第十節(jié) 焗
　第十一節(jié)　烘烤
第十章 基本烹飪法（2）
　第一節(jié)　燒烤練習(xí)
　第二節(jié)　燜練習(xí)
　第三節(jié) 上亮膠練習(xí)
　第四節(jié)　燉練習(xí)
第十一章 西式早餐
　第一節(jié) 西式早餐分類與特色
　第二節(jié) 蛋類的認(rèn)識與用途
　第三節(jié) 西式早餐熱食的種類與制作方法
　第四節(jié) 西式早餐谷物類介紹及制作方法
第十二章　三明治的制作
第十三章　高湯的制作　
第十四章　基本沙司
第十五章　配菜
附錄
參考書目