在多數(shù)情況下，風味和芳香物質是復雜的混合物，一種確切的風味或芳香有時取決于多種物質的均衡，也有時主要取決于一種單一的物質。本書中介紹的風味物質包括芳香（嗅感）風味物質、味感風味物質（咸味、酸味、甜味、苦味、鮮味）和特殊的感覺物質。雖然國內外學術期刊每年都會發(fā)表大量風味物質生物合成的研究報告，但對風味物質的生物技術生產進行系統(tǒng)介紹的書籍尚不多見，國內還是空白。在借鑒了國外最新研究成果的基礎上，本書進行了系統(tǒng)概括和總結，并結合作者自身進行的研究作了詳細闡述。因此，編寫本書的目的是闡述風味物質生物技術生產的基本原理和技術，并通過對國內外特定風味物質生產和研究的分析，為讀者開展類似的研究提供分析問題和解決問題的思考與方法。風味物質產品的類別非常多，但生物技術生產和研究的思路方法是可以通用或借鑒的。在這一方面，相信本書會對讀者產生積極的影響。另外，特別要說明的是，一些傳統(tǒng)的用生物技術生產的風味物質，由于國內已出版了一些專門的書籍，因此，本書中只進行了簡單的介紹。
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