調(diào)味品生產(chǎn)工藝學

定　價：￥18.50

作　者：	張水華，劉耘編著
出版社：	華南理工大學出版社
叢編項：	食品工程系列教材
標　簽：	調(diào)味品

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ISBN：	9787562314912	出版時間：	2000-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	26cm	頁數(shù)：	160	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　調(diào)味品生產(chǎn)技術是我國優(yōu)秀民族文化遺產(chǎn)。本書詳細介紹了醬油、醬品、豆腐乳、豆豉、醋等釀造調(diào)味品的生產(chǎn)工藝、所需設備和產(chǎn)品質(zhì)量標準，對生產(chǎn)所需的原輔材料、香辛料也作了相應介紹。本書還介紹了在我國已得到了廣泛應用的部分西式調(diào)味品和復合調(diào)味品的生產(chǎn)和應用知識。本書可供大專院校有關專業(yè)作教材，也可供調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)的科技人員閱讀，以及有關專業(yè)培訓班、進修班作培訓教材。

作者簡介

暫缺《調(diào)味品生產(chǎn)工藝學》作者簡介

圖書目錄

第一章　醬油生產(chǎn)工藝
　第一節(jié)　概述
　　一、醬油中風味物質(zhì)的來源
　　二、醬油中色、香、味物質(zhì)的生態(tài)機理　
　　三、醬油釀造過程中的主要微生物
　第二節(jié)　醬油生產(chǎn)工藝流程
　第三節(jié)　醬油生產(chǎn)的原料與輔料
　　一、蛋白質(zhì)原料
　　二、淀粉質(zhì)原料
　　三、食鹽和水
　　四、輔料及添加劑
　第四節(jié)　制曲
一、種曲的制備
　　二、制曲原料處理
　　三、制曲工藝與管理
　　四、成曲質(zhì)量與要求
　第五節(jié)　發(fā)酵
　第六節(jié)　醬油的半成品處理
　第七節(jié)　醬油的加工制品
　第八節(jié)　醬油的質(zhì)量標準與主要技術經(jīng)濟指標
第二章　醬品生產(chǎn)工藝
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　甜面醬的生產(chǎn)
　第三節(jié)　豆醬的生產(chǎn)
　第四節(jié)　豆瓣醬的生產(chǎn)
　第五節(jié)　醬品的加工制品
第三章　豆豉的生產(chǎn)工藝
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　幾種名優(yōu)豆豉的加工技術
第四章　食醋生產(chǎn)工藝
　第一節(jié)　概述　
　第二節(jié)　糖化發(fā)酵劑
　第三節(jié)　我國常用的幾種制醋工藝
　第四節(jié)　食醋質(zhì)量規(guī)格與主要技術指標
第五章　豆腐乳生產(chǎn)工藝
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　豆腐乳生產(chǎn)工藝
　第三節(jié)　幾種名特豆腐乳的生產(chǎn)
　第四節(jié)　豆腐乳的質(zhì)量標準與主要技術指標
第六章　香辛料及其在調(diào)味品生產(chǎn)中的應用
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　香辛料的加工與利用　
第七章　復合調(diào)味品的生產(chǎn)工藝
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　幾種復合調(diào)味品的生產(chǎn)
參考文獻