刀工·配料

　　黃家明1933年7月成都生。1949年后革大畢業(yè)在成都高人委高長辦擔(dān)任勤務(wù)員。1952年隨志愿軍入朝，任文教、指導(dǎo)員。1955年在桂林步校讀書，后調(diào)入南京軍事學(xué)院演習(xí)師工作。1960年后在溫江地區(qū)飲食服務(wù)公司擔(dān)任飲食科長，主管廚師培訓(xùn)、進(jìn)修、考核、勞務(wù)等工作。1984年在成都創(chuàng)辦了“蜀風(fēng)園”、“藝術(shù)沙龍”、“川外川”、“晶爵”、“蜀都川粵大酒家·旋轉(zhuǎn)餐廳”、“三顧園”等川菜企業(yè)。同期，又受命赴京，主辦北京“中川國際美食節(jié)”，并在北京海淀區(qū)辦起了第一家北京-四川聯(lián)營的“文君酒樓”2000年至今任成都“唐宋食府”技術(shù)總監(jiān)。四十多年來，對傳統(tǒng)川菜的傳承做了大量工作。培訓(xùn)廚師上千人；現(xiàn)有徒弟徒孫近萬人。在四川最早進(jìn)行了川粵結(jié)合、川菜、小吃自助的堂試；創(chuàng)立了“三國趣味菜”系列以川菜菜單文化。曾參加《四川菜譜》、《川味小吃》等圖書的編撰工作，著有《川味泡菜》一書。享有川菜“儒廚”之稱。2002年6月被中國國內(nèi)貿(mào)易部、中國飯店協(xié)會評為“中國烹飪大師”；同年12月又被任命為中國川菜大賽評委總監(jiān)?，F(xiàn)任四川省、市烹?yún)f(xié)理事。俗話說：“萬丈高樓平地起”。談到學(xué)川菜，那就叫“師傅引進(jìn)門，首先不刀法”。講到刀法，自然就要聯(lián)系到習(xí)武的十八般武藝，不然，怎么有武林高手呢？同樣道理，成菜的好壞，靠的就是基本功。行話稱：“切、配指揮一切，頭墩子指揮川菜”。刀法和配料的熟練掌握和運(yùn)用絕非一朝一夕之時(shí)。無論川菜今后如何發(fā)展，這些最基本的技能都是不能丟的。在編寫中，我們本著繼承和發(fā)所祖國烹飪技術(shù)優(yōu)秀的文化遺產(chǎn)的態(tài)度，采取考證、專敘、詳述、概論、探討、列舉等方法，力求觀點(diǎn)鮮明，文字?jǐn)⑹鐾ㄋ滓锥拖到y(tǒng)化，以期達(dá)到既有利于同業(yè)進(jìn)修深造之用，又受益于初學(xué)之士，也為專業(yè)訓(xùn)練提供輔導(dǎo)材料，這就是我們的目的。

　　黃家明1933年7月成都生。1949年后革大畢業(yè)在成都高人委高長辦擔(dān)任勤務(wù)員。1952年隨志愿軍入朝，任文教、指導(dǎo)員。1955年在桂林步校讀書，后調(diào)入南京軍事學(xué)院演習(xí)師工作。1960年后在溫江地區(qū)飲食服務(wù)公司擔(dān)任飲食科長，主管廚師培訓(xùn)、進(jìn)修、考核、勞務(wù)等工作。1984年在成都創(chuàng)辦了“蜀風(fēng)園”、“藝術(shù)沙龍”、“川外川”、“晶爵”、“蜀都川粵大酒家·旋轉(zhuǎn)餐廳”、“三顧園”等川菜企業(yè)。同期，又受命赴京，主辦北京“中川國際美食節(jié)”，并在北京海淀區(qū)辦起了第一家北京-四川聯(lián)營的“文君酒樓”2000年至今任成都“唐宋食府”技術(shù)總監(jiān)。四十多年來，對傳統(tǒng)川菜的傳承做了大量工作。培訓(xùn)廚師上千人；現(xiàn)有徒弟徒孫近萬人。在四川最早進(jìn)行了川粵結(jié)合、川菜、小吃自助的堂試；創(chuàng)立了“三國趣味菜”系列以川菜菜單文化。曾參加《四川菜譜》、《川味小吃》等圖書的編撰工作，著有《川味泡菜》一書。享有川菜“儒廚”之稱。2002年6月被中國國內(nèi)貿(mào)易部、中國飯店協(xié)會評為“中國烹飪大師”；同年12月又被任命為中國川菜大賽評委總監(jiān)。現(xiàn)任四川省、市烹?yún)f(xié)理事。