黃酒工藝學(xué)

    第一章 緒論
    第一節(jié) 黃酒生產(chǎn)的歷史與發(fā)展
    一、黃酒的起源
    二、古代釀酒技術(shù)的發(fā)展
    三、黃酒工業(yè)的發(fā)展與現(xiàn)狀
    四、黃酒生產(chǎn)的主要技術(shù)成就
    五、黃酒的發(fā)展方向
    第二節(jié) 黃酒的地位和用途
    一、黃酒的地位
    二、黃酒的營養(yǎng)
    三、黃酒的用途
    第三節(jié) 黃酒的生產(chǎn)特點(diǎn)和分類
    一、黃酒的生產(chǎn)特點(diǎn)
    二、黃酒的分類
   第二章 原輔料
    第一節(jié) 主要原料
    一、大米
    （一）稻谷與米粒結(jié)構(gòu)
    （二）大米品種和品質(zhì)
    （三）大米的物理性質(zhì)
    （四）大米的化學(xué)性質(zhì)
    （五）大米質(zhì)量和黃酒釀造的關(guān)系
    （六）大米質(zhì)量要求
    　二、黍米
    三、玉米
    第二節(jié) 小麥（輔料）
    一、小麥品種和構(gòu)造
    二、小麥的物理性質(zhì)
    三、小麥的化學(xué)性質(zhì)
    四、制曲小麥的要求
    第三節(jié) 水
    　一、天然水
    二、水源選擇
    三、釀造用水的質(zhì)量要求
    （一）物理性質(zhì)
    （二）化學(xué)性質(zhì)
    （三）微生物要求
    四、釀造用水的改良處理
   第三章 原料處理
    第一節(jié) 大米的精白
    一、精白的目的
    二、大米的精白
    三、精白度和精米率
    第二節(jié) 洗米、浸米
    一、洗米
    二、浸米
    （一）浸米過程中的變化
    （二）米粒的吸水
    （三）酸漿水
    （四）浸米時(shí)間和要求
    （五）浸米設(shè)備和操作
    第三節(jié) 蒸煮
    　 一、蒸煮的目的和原理
    二、蒸飯的質(zhì)量要求
    三、蒸飯?jiān)O(shè)備和操作
    （一）甑桶
    （二）臥式連續(xù)蒸飯機(jī)
    （三）立式連續(xù)蒸飯機(jī)
    第四節(jié) 米飯的冷卻和輸送
    一、淋飯冷卻
    二、攤飯冷卻
    三、鼓風(fēng)冷卻
    四、冷卻米飯的輸送
   第四章 糖化發(fā)酵劑
    第一節(jié) 黃酒釀造的主要微生物
    一、酵母菌
    （一）酵母菌的形態(tài)
    （二）溫度和pH要求
    （三）酵母菌的代謝調(diào)節(jié)
    二、霉菌
    （一）曲霉
    （二）根霉
    （三）毛霉
    （四）紅曲霉
    三、細(xì)菌
    （一）醋酸菌
    （二）乳酸球菌
    （三）乳酸桿菌
    （四）枯草芽孢桿菌
    第二節(jié) 釀酒中的酶及其作用
    一、淀粉酶
    （一）α-淀粉酶
    （二）β-淀粉酶
    （三）葡萄糖淀粉酶
    （四）麥芽糖分解酶
    （五）轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶
    二、果膠酶
    三、酒化酶
    四、酯化酶
    五、蛋白酶
    第三節(jié) 傳統(tǒng)酒藥
    一、白藥
    （一）原輔料的選擇和制備
    （二）工藝流程
    （三）操作方法
    ?二、酒藥質(zhì)量
    第四節(jié)　純根霉曲
    　一、麩皮根霉曲
    （一）斜面菌種制備
    （二）三角瓶種子培養(yǎng)
    （三）簾子曲培養(yǎng)
    （四）通風(fēng)制曲
    二、米粉根霉塊曲
    　?。ㄒ唬└咕旱闹苽?br />     　?。ǘ┨鹁扑幍闹苽?br />     第五節(jié)　米曲
    　一、紅曲
    （一）工藝流程
    （二）原料選擇
    （三）操作方法
    （四）技術(shù)說明
    二、烏衣紅曲
    （一）工藝流程
    （二）操作方法
    （三）技術(shù)說明
    三、米曲生產(chǎn)新技術(shù)
    第六節(jié) 酵母菌培養(yǎng)
    一、液體酵母培養(yǎng)
    （一）實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)
    （二）生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)
    二、活性干酵母的制備
    三、固體酵母培養(yǎng)
    第七節(jié) 麥曲
    一、傳統(tǒng)麥曲（塊曲）
    （一）塊曲的工藝流程
    （二）操作方法
    （三）技術(shù)說明
    二、純種麥曲
    （一）種曲擴(kuò)大培養(yǎng)
    （二）純種麥曲的通風(fēng)培養(yǎng)
    （三）技術(shù)說明
    第八節(jié) 酒母
    　 一、淋飯酒母
    　?。ㄒ唬┕に嚵鞒?br />     　?。ǘ┎僮鞣椒?br />     　?。ㄈ┚颇纲|(zhì)量及挑選
    　二、純種酒母
    （一）速釀酒母
    （二）高溫糖化酒母
    （三）技術(shù)說明
   第五章 發(fā)酵基本原理
    第一節(jié) 黃酒發(fā)酵特點(diǎn)
    一、開放式發(fā)酵
    二、糖化發(fā)酵并行
    三、高濃度發(fā)酵
    四、低溫長時(shí)間發(fā)酵
    五、高濃度酒精的生成
    第二節(jié)發(fā)酵類型
    一、前緩后急
    二、前急后緩
    三、前緩后緩
    四、前急后急
    第三節(jié) 發(fā)酵過程控制
    一、溫度管理
    （一）投料品溫
    （二）頭耙品溫
    （三）主發(fā)酵品溫
    （四）主發(fā)酵最終品溫
    （五）后發(fā)酵品溫
    二、微生物管理
    　 （一）酵母菌活力和接種量
    　 （二）雜菌預(yù)防
    三、時(shí)間管理
    四、感官檢查和成分分析
    第四節(jié) 發(fā)酵過程中成分的變化
    一、淀粉的分解
    二、酒精發(fā)酵
    三、酸的生成
    （一）琥珀酸
    （二）醋酸
    （三）乳酸
    四、蛋白質(zhì)的變化
    五、脂肪的變化
    六、曲霉的變化
    第五節(jié) 醪液酸敗及其防止方法
    一、醪液酸敗的理論分析
    二、引起酸敗的生產(chǎn)因素
    三、防止酸敗的方法
   第六章 傳統(tǒng)工藝釀造
    第一節(jié) 麥曲類黃酒
    　一、干黃酒
    　?。ㄒ唬┙B興元紅酒
    　?。ǘ┘闻d黃酒
    　二、半干黃酒
    　三、半甜黃酒
    　?。ㄒ唬┕に嚵鞒膛c配料
    　?。ǘ┎僮饕c(diǎn)
    　四、甜、濃甜黃酒
    　?。ㄒ唬┕に嚵鞒?br />     　?。ǘ┎僮饕c(diǎn)
    第二節(jié)　米曲類黃酒
    　一、福州糯米紅曲黃酒
    　二、福建粳米紅曲黃酒
    　?。ㄒ唬┕に嚵鞒?br />     　　（二）操作方法
    　?。ㄈ┏鼍坡始俺鲈懵?br />     　?。ㄋ模┨瘐?br />     　三、燦米烏衣紅曲黃酒
    　四、黃衣紅曲糯米黃酒
    　　（一）干黃酒與半干黃酒
    　?。ǘ┌胩鸺t曲酒
    　　（三）甜紅曲酒
    　五、福建沉缸酒
    第三節(jié)　小曲類黃酒
    一、丹陽封缸酒
    二、九江封缸酒
    三、小曲類甜黃酒生產(chǎn)技術(shù)特點(diǎn)
    第四節(jié)其他原料黃酒
    一、即墨老酒（黍米酒）
    二、玉米黃酒
   第七章 清酒釀造
    第一節(jié) 日本清酒生產(chǎn)技術(shù)概況
    一、釀造特點(diǎn)及清酒種類
    （一）釀造特點(diǎn)
    （二）清酒種類
    二、原料及其處理
    三、糖化發(fā)酵劑
    （一）米曲霉
    （二）米曲
    （三）清酒酵母
    （四）酒母要求及用量
    （五）酒母種類
    四、清酒釀造
    （一）工藝流程
    （二）原料配比
    （三）投料操作
    （四）發(fā)酵過程現(xiàn)象和品溫管理
    （五）四段法
    （六）酒精添加與增釀法
    五、成品處理
    第二節(jié)國內(nèi)清酒生產(chǎn)技術(shù)概況
    一、工藝流程
    二、工藝操作
    三、主要設(shè)備
   第八章 黃酒新工藝釀造
    第一節(jié) 車間設(shè)備與布置
    一、黃酒生產(chǎn)設(shè)備
    二、設(shè)備布置
    第二節(jié) 工藝流程與操作
    一、工藝流程
    二、工藝操作
    第三節(jié) 提高新工藝黃酒質(zhì)量的措施
    一、選育優(yōu)良菌種
    二、采用多菌種
    三、提高浸米溫度
    四、掌握好開耙溫度
    五、延長后發(fā)酵期
   第九章 壓榨、澄清、煎酒、包裝
    第一節(jié) 壓榨
    一、成熟醪的判斷
    二、壓榨設(shè)備和原理
    三、壓榨要求
    四、壓榨操作
    第二節(jié) 澄清
    第三節(jié) 滅菌
    一、滅菌目的
    二、滅菌溫度
    三、滅菌設(shè)備與操作
    第四節(jié) 成品包裝
    一、陶壇包裝
    二、大容器貯裝
    三、瓶裝黃酒
    四、黃酒袋裝與罐裝
    第五節(jié) 酒糟的利用
    一、蒸餾白酒
    （一）工藝流程
    （二）操作方法
    二、制造香糟
    三、香醅
   第十章 黃酒老熟與勾兌
    第一節(jié) 貯存
    一、貯存的目的
    二、貯存時(shí)間和方法
    三、貯存中酒的變化
    四、大容器貯酒產(chǎn)生異味的原因
    第二節(jié) 人工催陳
    一、人工催陳原理
    二、人工催陳方法
    第三節(jié)黃酒變質(zhì)及其防止方法
    一、黃酒混濁及其防止方法
    二、黃酒褐變及其防止方法
    第四節(jié)黃酒的勾兌
    　一、勾兌的作用
    　二、勾兌原理
    　三、勾兌方法
   第十一章 黃酒質(zhì)量和品評
    第一節(jié)黃酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    　一、標(biāo)準(zhǔn)的意義
    　二、標(biāo)準(zhǔn)的級別
    　三、黃酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    第二節(jié)黃酒感官要求
    　一、色澤
    　二、香氣
    　三、滋味
    　四、風(fēng)格
    第三節(jié)　黃酒品評
    　一、品評的意義和作用
    　二、酒樣排列和品評程序
    　三、評酒術(shù)語
    　四、品評記錄和評分標(biāo)準(zhǔn)
   主要參考文獻(xiàn)