現(xiàn)代食品發(fā)酵技術

    第一章 發(fā)酵飲料
    第一節(jié) 牛乳發(fā)酵飲料
    一、發(fā)酵劑
    二、乳酸發(fā)酵的類型
    三、乳酸發(fā)酵過程中的物質變化
    四、酸奶的生產
    五、酸奶生產的注意事項
    六、含乳飲料和酸牛乳的衛(wèi)生標準
    第二節(jié) 大豆發(fā)酵飲料
    一、大豆中的酶及抗營養(yǎng)因子
    二、酸豆奶
    三、大豆乳清發(fā)酵飲料
    四、菜汁酸豆奶
    五 銀耳豆奶
    第三節(jié) 麥芽汁發(fā)酵飲料
    一、乳酸菌發(fā)酵麥芽汁飲料
    二、酵母菌發(fā)酵麥芽汁飲料
    第四節(jié) 果蔬汁發(fā)酵飲料
    一、酵母菌發(fā)酵果汁飲料
    二、乳酸菌發(fā)酵蔬菜汁飲料
    三、酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵果蔬汁飲料
    第五節(jié) 食用菌飲料
   第二章 酒的生產工藝
    第一節(jié) 葡萄酒
    一、釀酒用的葡萄
    二、葡萄酒的化學成分
    三、葡萄酒的釀造
    四、葡萄酒的混濁、氧化、褐變及其防止
    五、加強葡萄酒的釀造
    六、香檳酒的釀造
    七、白蘭地的生產
    第二節(jié) 黃酒
    一、原料及其成分在釀酒過程中的變化
    二、糖化劑及酒母
    三、黃酒的生產
    四、成品酒
    五、特種黃酒
    第三節(jié) 啤酒
    一、原輔料和生產用水
    二、麥芽的制備
    三、麥芽汁的制備
    四、啤酒發(fā)酵
    五、啤酒過濾與包裝
    六、啤酒的質量指標
    第四節(jié) 白酒
    一、原輔料和填充料
    二、白酒生產工藝
    三、白酒的貯存和勾兌
    第五節(jié) 酒的理化檢驗
    一、酒精的測定
    二、糖的測定
    三、總酸的測定
    四、揮發(fā)酸的測定
    五、單寧的測定
    六、干浸出物的測定
    七、游離二氧化硫的測定
    八、總二氧化硫的測定
    九、二氧化碳的測定
    十、原麥芽汁濃度的測定
    十一、真正發(fā)酵度
    十二、色度
    十三、雙乙酰的測定
    十四、苦味質的測定
    十五、混濁度的測定
    十六、鐵的測定
    十七、衛(wèi)生指標
   第三章 調味劑
    第一節(jié) 味精
    一、味精的安全性和質量標準
    二、谷氨酸發(fā)酵原料
    三、國內常用的谷氨酸生產菌株
    四、味精生產工藝流程
    五、培養(yǎng)基的配制、滅菌和空氣凈化
    六、種子擴大培養(yǎng)和谷氨酸發(fā)酵
    七、糖質原料的谷氨酸其他發(fā)酵方法
    八、谷氨酸的提取方法
    九、谷氨酸制造味精
    十、味精生產中常見的質量問題及原因
    十一、主要技術經(jīng)濟指標及生產計算
    十二、生產過程的檢驗方法
    第二節(jié) 5′肌苷酸和5′－鳥苷酸發(fā)酵
    一、核苷酸的生物合成途徑及其代謝調控
    二、－肌苷酸發(fā)酵
    三、鳥苷酸發(fā)酵
    第三節(jié) 醬油
    一、原料
    二、醬油釀造用微生物
    三、種曲
    四、制曲
    五、發(fā)酵
    六、浸出
    七、加熱及配制
    八、其他幾種醬油釀造工藝
    九、醬油生產新技術
    十、技術經(jīng)濟指標
    第四節(jié) 食醋
    一、原料及預處理
    二、食醋釀造用微生物
    三、釀醋過程中色、香、味、體的形成
    四、糖化劑及糖化工藝
    五、酒母的制備
    六、醋母的制備
    七、常用釀醋方法
    八、食醋的傳統(tǒng)釀造方法
    九、食醋生產新技術
    十、食醋出品率和原料利用率
    第五節(jié) 檸檬酸
    一、檸檬酸發(fā)酵用微生物
    二、檸檬酸發(fā)酵機理
    三、檸檬酸發(fā)酵的原料及其處理
    四、檸檬酸發(fā)酵
    五、檸檬酸的提取
    六、我國食品添加劑檸檬酸標準（GB1987－86）
    第六節(jié) 蘋果酸
    一、蘋果酸發(fā)酵
    二、蘋果酸的提取和精制
    三、蘋果酸的檢驗
    四、富馬酸和馬來酸的含量測定
    五、蘋果酸的質量標準（GB13737－92）
   第四章 黃原膠
    一、概況
    二、黃原膠的分子結構及其性質
    三、黃原膠的生產
   主要參考資料