畜禽產品加工技術問答

     目錄
   （一）肉與肉制品加工
    怎樣搞好畜禽的宰前運輸？
    如何進行畜禽的宰前選擇？
    怎樣進行候宰畜禽的飼養(yǎng)管理？
    怎樣進行家畜炭疽病的檢疫？
    如何處理炭疽患畜及其產品？
    怎樣進行家畜結核病的檢疫？
    如何處理結核病患畜及其產品？
    怎樣進行家畜口蹄疫的檢疫和處理？
    怎樣進行畜禽沙門氏菌病的宰前檢疫？
    怎樣進行畜禽沙門氏菌病的宰后檢驗和處理？
    怎樣進行豬瘟的檢疫和處理？
    怎樣進行雞新城疫的檢疫和處理？
    怎樣進行雞馬立克氏病的檢疫和處理？
    怎樣進行禽霍亂的檢疫和處理？
    怎樣進行兔瘟的檢疫和處理？
    怎樣進行豬囊尾蚴病的檢疫和處理？
    怎樣進行牛、羊囊尾蚴病的檢疫和處理？
    屠宰畜禽時用哪些方法擊暈？
    怎樣給畜禽放血？
    怎樣給畜禽剝皮、脫毛和開膛？
    怎樣進行胴體的修整？
    肉由哪幾部分組成？什么是肌肉組織？
    肉中脂肪組織的作用及含量如何？
    肉中結締組織的分布及含量如何？
    肉中骨骼組織的含量及成分如何？
    肉的化學成分及其特性如何？
    肉有哪些物理性狀？肉的顏色應是怎樣的？
    肉的嫩度是怎樣的？
    肉的滋味、氣味和保水性如何？
    什么是肉的成熟？有哪些過程？
    什么是肉的腐敗？
    什么是肉的干燥保藏法和鹽漬保藏法？
    怎樣進行肉的低溫保藏？
    怎樣用高溫法和放射線法進行肉的保藏？
    各種畜禽肉的主要特點是什么？
    怎樣進行肉的品質評定？
    肉品加工中的鹽漬料有哪些？
    肉品加工中的調味料有哪些？
    肉品加工中的香辛料有哪些？
    肉品加工中的保水劑和增稠劑有哪些？
    肉品加工中的發(fā)色輔助劑和防腐劑有哪些？
    肉品加工中怎樣使用食用色素？
    灌裝用腸衣有哪幾種？
    肉品加工中有哪些切絞設備？
    肉品加工中有哪些調拌設備？
    肉品加工中有哪些灌注設備？
    肉品加工中有哪些烤熏設備？
    肉品加工中有哪些蒸煮設備？
    肉品加工中有哪些包裝設備？
    如何加工腌肉？
    如何加工臘肉？
    什么是火腿？怎樣加工？
    怎樣灌制香腸？
    怎樣制做灌腸？
    怎樣加工香肚？
    怎樣加工板鴨？
    風雞是怎樣加工的？
    油淋雞是怎樣加工的？
    燒雞是怎樣制做的？
    怎樣加工扒雞？
    怎樣加工鹵煮雞？
    怎樣加工熏雞？
    怎樣加工烤雞？
    怎樣加工烤鴨？
    怎樣加工烤鵝？
    怎樣加工烤乳豬？
    怎樣加工燒豬？
    怎樣制做叉燒肉？
    怎樣燒烤羊肉？
    怎樣烤羊肉串？
    怎樣加工甜皮兔？
    怎樣加工香酥兔？
    怎樣加工熏兔？
    如何風干下水？
    如何熏制下水？
    如何烤制下水？
    怎樣制做豬雜火腿？
    怎樣醬制下水？
    怎樣鹵制下水？
    怎樣加工肉干？
    怎樣加工肉松？
    怎樣加工肉脯？
   （二）蛋與蛋制品加工
    蛋的概念和構造是什么？
    蛋有哪些化學成分及理化特性？
    怎樣鑒別禽蛋品質？
    怎樣進行蛋的貯藏保鮮及運輸？
    怎樣加工皮蛋？
    怎樣加工糟蛋？
    怎樣加工醉蛋？
    怎樣加工冰蛋？
    怎樣加工蛋粉？
    干蛋白是怎樣加工成的？
   （三）乳與乳制品加工
    乳的基本概念是什么？
    乳的成分及其影響因素有哪些？
    牛乳的理化特性有哪些？
    加工處理對牛乳成分及性質有哪些影響？
    乳中有哪些微生物？
    對鮮乳怎樣進行處理？
    怎樣進行牛乳消毒？
    分離乳需要哪些機械？
    影響乳分離的因素有哪些？
    怎樣進行乳的分離？
    怎樣加工乳粉？
    怎樣加工煉乳？
    怎樣加工奶油？
    怎樣加工冰淇淋？
    麥乳精是怎樣生產的？
    如何調制可可牛乳、果味牛乳和咖啡牛乳？
   （四）其他畜禽產品加工
    怎樣進行生皮的初加工？
    如何貯藏生皮？
    鞣制毛皮有哪些準備工序？
    毛皮的鞣制一般有哪些方法？
    怎樣整理鞣后的毛皮？
    怎樣加工鹽漬腸衣？
    豬干腸衣的加工方法是怎樣的？
    怎樣鑒定腸衣品質？
    怎樣加工豬鬃？
    怎樣收集和初加工羽毛？
    怎樣加工骨粉？
   （五）畜禽產品深度加工知識
    血液深加工可生產哪些產品？
    腸的深加工可生產哪些產品？
    肝臟深加工可生產哪些產品？
    膽的深加工可生產哪些產品？
    胰臟深加工可生產哪些產品？
    心臟深加工可生產哪些產品？
    胃的深加工可生產哪些產品？
    腦垂體深加工可生產哪些產品？