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內(nèi)容簡介

　　內(nèi)容提要野菜的營養(yǎng)極為豐富，含有人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分。大多數(shù)野菜都具有防病、治病及保健作用。野菜雖然對人體有這些好處，但不少人卻不知如何利用。本書重點為人們提供了野菜的基本知識和野菜的種類、特征、地區(qū)分布、生長環(huán)境、營養(yǎng)成分、藥用效能和驗方、烹調(diào)與食療，以及野菜的中毒癥狀、毒性的鑒別等。全書共收集南北方常見野菜65種，集識別、藥用、食療于一體，文圖并茂，內(nèi)容豐富，對家庭和廣大群眾，是一本不可多得的讀物。片斷：（一）生食與涼拌這類野菜都是已知無毒、無苦澀味或帶有甜酸和清香味的野菜。如馬齒莧、海乳草、水芹菜、馬蘭頭、苣荬菜、酸模、華北大黃和小根蒜等，用開水燙后，再用清水沖幾次，調(diào)入醬油、精鹽、食醋、香油及少許白糖和味精便可食用。對苦荬菜可在開水里煮3～5分鐘后，用清水浸泡1小時，再調(diào)味食用。這種食用方法使維生素不會受到損失，或損失較少。（二）炒食或蒸煮食凡是已知無毒、無特殊氣味或無苦澀味的野菜都可以直接炒食。如地膚菜、野莧菜、薺菜、豆瓣菜、雞冠菜、槍頭菜、刺兒菜、革命菜、蕨菜和鴨趾草等，將其嫩葉洗凈后即可炒食或煮食，亦可蒸饅頭、蒸窩頭，做包子餡、餃子餡等。既可素炒，也可加肉炒。薺菜味美清香還可以做湯，若加入肉末，打成雞蛋花，勾入淀粉等，味道就更佳了。（三）煮浸炒食對有些具有苦澀味的野菜，如龍芽菜、水芹、鵝絨委陵菜、敗醬、繭菜、苦涼菜、酢醬菜、黃花龍芽和委篙菜等?？蓪⒛垩肯磧?，在開水或鹽水中煮5～10分鐘，然后泡在水中數(shù)小時，將苦澀味浸出沖洗干凈，再炒食或蒸食。（四）腌漬有些無毒無苦澀味的野菜，經(jīng)過腌漬后別有風(fēng)味。如蕨菜、蕺菜，用糖醋浸漬后十分可口而又不失去它的香味，還可保存大量的維生素。（五）干制大部分野菜都可以先經(jīng)開水燙煮去毒后，曬成干菜或鹽腌。此方法主要適于一些季節(jié)性采摘時間短，而又易大量集中采摘的品種。如白鵑梅、東方唐松草、黃花菜、蕨菜等。百合和野山藥也都可以干制。馬齒莧干制后，做餡或做紅燒肉的配菜，有獨特的風(fēng)味。另外，還有一些真菌類和藻類等山野名貴菜，如金針菇、木耳、蘑菇、猴頭、紫菜、海帶等，我國民間都有很多好的干制經(jīng)驗。（六）野菜宴席近年來，在我國的大中城市的一些賓館、飯店中，出現(xiàn)了野菜宴席，有的以飲酒的涼菜上席，有的則配以雞、鴨、魚、肉上席，有的甚至是以整桌的野菜宴。還有的推出了以野菜為主的用于治病保健的藥膳席。三、野菜的中毒癥狀及毒性的鑒別與防治（一）野菜的中毒癥狀野菜雖然營養(yǎng)極為豐富，含有人體所需要的各種物質(zhì)，但不是所有的野菜都可以直接食用。如貿(mào)然食用就有可能中毒，輕者腹痛、惡心、嘔吐，重者呼吸困難、心力衰竭，出現(xiàn)意識障礙以至死亡。引起中毒的原因，是由于野菜中含有不同的有毒物質(zhì)，如生物堿、甙類和毒蛋白等，其中毒癥狀如下：1.生物堿類阿托品中毒癥狀：口渴、大喊大叫、興奮、瞳孔散大。2.嗎啡類中毒癥狀：嘔吐、頭痛、瞳孔縮小、昏睡、呼吸困難而導(dǎo)致死亡。3.烏頭堿類中毒癥狀：惡心、疲乏、口舌發(fā)麻、呼吸困難、面色蒼白、脈搏不規(guī)則，甚至可能會突然死亡。4.甙類中毒癥狀：如氰甙中毒可見眩暈、走路搖晃、麻木、瞳孔散大、流涎、鼻粘膜紅紫，甚至肌肉痙攣導(dǎo)致死亡。本書前言前言我國地域遼闊，野生植物資源十分豐富，特別是野生蔬菜品種繁多，廣大人民食用野菜的歷史悠久。早在3000年前的《詩經(jīng)》中就有描述人們采集野菜的詩句。歷代涉及山野菜的著作也很多，如《千金食治》、《食療本草》、《救荒本草》、《本草綱目》、《植物名實圖考》、《神農(nóng)本草》和《本草拾遺》等。這些都說明了，幾千年來野菜一直是我國勞動人民的主要菜食之一；特別是在災(zāi)荒之年和革命戰(zhàn)爭時期，野菜更可為人們解決果腹之需。如一種名叫“野茼蒿”的野菜就曾被稱為“革命菜”。即使在人工栽培的蔬菜供應(yīng)充足的時期，在廣大的農(nóng)村、山區(qū)，特別是草原、邊遠(yuǎn)地區(qū)，野菜仍然是人們的重要佐餐食品。野菜具有既無污染而其營養(yǎng)又極為豐富的優(yōu)點。它含有人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素、鈣、磷等及多種微量元素，許多營養(yǎng)成分的含量都比人工栽培的蔬菜高。它非常適宜制作菜肴供家庭食用，而且還可以宴請賓客，具有獨特的山野美味。野菜還能防病、治病，有良好的保健作用。隨著改革開放的深入發(fā)展，人民生活水平不斷提高，不少人對于雞鴨魚肉已感厭倦，利用野菜改換一下口味，已日益引起重視并受到人們的歡迎。在許多地方，野菜已上市出售，在一些賓館、飯店、酒樓、餐館中，它作為特種風(fēng)味上了餐桌。野菜早已成為我國重要的出口商品之一，并在經(jīng)濟(jì)上獲得了較大的效益。因此開發(fā)利用野菜，在經(jīng)濟(jì)上有重要的意義。本書共收集南北方常見的野菜65種，集識別、食用與藥用于一體，文圖并茂，對家庭和廣大群眾是一本不可多得的好書。由于我們的水平有限，在編寫中，難免有不妥之處，敬請廣大讀者批評指正。作者一九九六年十二月于北京

作者簡介

暫缺《野菜的食用及藥用》作者簡介

圖書目錄

     目錄
    野菜的基本知識
   一、野菜的食用與營養(yǎng)
   二、野菜的食用方法
    （一）生食與涼拌
    （二）炒食或蒸煮食
    （三）煮浸炒食
    （四）腌漬
    （五）干制
    （六）野菜宴席
   三、野菜的中毒癥狀及毒性的鑒別與防治
    （一）野菜的中毒癥狀
    （二）野菜毒性的簡易鑒別法
    （三）野菜的除毒方法
    （四）野菜中毒的防治方法
    1.催吐法
    2.洗胃法
    3.腹瀉法
    4.解毒處理
    5.緊急處理
    野菜的種類及應(yīng)用
   一、蕨菜
    （一）蕨菜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.蕨菜燒牛肉
    2.熗炒蕨菜
    3.蕨菜雞絲
    4.蔥油蕨菜芽
   二、蕺菜
    （一）蕺菜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.糖醋蕺菜
    2.蕺菜炒雞蛋
   三、酸模
    （一）酸模的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.酸模嫩葉炒肉絲
    2.涼拌酸模嫩葉
   四、水蓼
    （一）水蓼的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.尖椒水蓼
    2.水蓼鴨肝湯
   五、萹蓄
    （一）萹蓄的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.肉絲萹蓄
    2.涼拌萹蓄嫩莖葉
   六、酸模葉蓼
    （一）酸模葉蓼的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.糖醋酸模葉蓼
    2.酸模葉蓼果粉烙條
    3.酸模葉蓼炒肉絲
   七、何首烏
    （一）何首烏的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.何首烏炒雞丁
    2.何首烏炒豬肝
    3.何首烏煮雞蛋
    4.何首烏梗米粥
   八、華北大黃
    （一）華北大黃的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.拌雙黃
    2.爆三黃
   九、蓮子草
    （一）蓮子草的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.糖拌蓮子草
    2.蓮子草炒豬肉
    3.蓮子草羹
   十、綠莧
    （一）綠莧的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.熗炒綠莧
    2.綠莧炒雞片
    3.綠莧燒豬腸
   十一、馬齒莧
    （一）馬齒莧的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.火腿絲拌馬齒莧
    2.馬齒莧粳米粥
    3.三鮮長壽包
   十二、竹葉菜
    （一）竹葉菜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.紅油竹葉菜
    2.竹葉菜炒魚肉絲
    3.里脊絲竹葉菜
   十三、珍珠菜
    （一）珍珠菜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.炒珍珠菜
    2.珍珠雞蛋
   十四、打碗花
    （一）打碗花的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.打碗花肉絲湯
    2.炒打碗花
    3.炒打碗花根
   十五、枸杞
    （一）枸杞的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.枸杞頭炒竹筍
    2.構(gòu)杞葉炒豬心
    3.鮮枸杞肉片
   十六、絞股藍(lán)
    （一）絞股藍(lán)的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.股藍(lán)三鮮
    2.股藍(lán)黑米羹
   十七、水芹
    （一）水芹的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.水芹涼拌果仁
    2.水芹木耳炒豆干
    3.水芹羊肉餃
   十八、野胡蘿卜
    （一）野胡蘿卜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.野胡蘿卜松
    2.野胡蘿卜珊瑚青豆
   十九、鴨兒芹
    （一）鴨兒芹的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.清炒鴨兒芹
    2.鴨兒芹炒豆腐
   二十、變豆菜
    （一）變豆菜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.珊瑚變豆菜
    2.珊瑚變豆絲
   二十一、夏枯草
    （一）夏枯草的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.麻香夏枯草
    2.夏枯草鴨條
   二十二、薄荷
    （一）薄荷的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.蓮子薄荷
    2.山楂雪花薄荷
    3.薄荷靈芝
   二十三、地瓜兒苗
    （一）地瓜兒苗的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.清炒地瓜兒苗
    2.地瓜兒苗煎蛋
   二十四、活血丹
    （一）活血丹的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.活血雞片
    2.活血鴨蛋
   二十五、大巢菜
    （一）大巢菜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.蒜泥大巢菜
    2.大巢菜里脊
   二十六、紫苜蓿
    （一）紫首蓿的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.清拌紫苜蓿
    2.雞蛋炒紫苜蓿
    3.紫苜蓿燒豆腐
   二十七、歪頭菜
    （一）歪頭菜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.涼拌歪頭菜
    2.歪頭菜炒雞蛋
   二十八、假香野豌豆
    （一）假香野豌豆的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.假香野豌豆炒肉片
    2.涼拌假香野豌豆苗
   二十九、野韭菜
    （一）野韭菜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.里脊絲野韭菜
    2.野韭菜鯽魚羹
   三十、天門冬
    （一）天門冬的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.天門冬燉豬肘
    2.天門冬粳米粥
    3.天門冬燒麥
   三十一、小根蒜
    （一）小根蒜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.小根蒜回鍋肉
    2.小根蒜炒雞蛋
   三十二、野萓草
    （一）野萓草的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.野萓草炒尖椒
    2.野萓草炒雞蛋
   三十三、玉竹
    （一）玉竹的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.肉絲玉竹片
    2.玉竹香米粥
   三十四、黃精
    （一）黃精的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.黃精燉肉
    2.黃精燉雞
    3.黃精粳米粥
   三十五、小黃花菜
    （一）小黃花菜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.雙黃三絲
    2.一青二黃
    3.小黃花燉雞
   三十六、鵝絨委陵菜
    （一）鵝絨委陵菜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.鵝絨委陵菜燉羊肉
    2.鵝絨委陵菜燒肉片
   三十七、委陵菜
    （一）委陵菜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.委陵菜炒豬肝
    2.清炒委陵菜
    3.委陵菜蜜棗湯
   三十八、地膚
    （一）地膚的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.清炒地膚苗
    2.地膚苗炒肉絲
    3.地膚苗粥
   三十九、藜
    （一）藜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.涼拌藜嫩苗
    2.藜葉炒肉絲
    3.藜菜蝦皮包
   四十、黃花龍芽
    （一）黃花龍芽的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.涼拌黃花龍芽
    2.黃花龍芽炒肉絲
   四十一、沙參
    （一）沙參的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.豬骨沙參湯
    2.沙參燉母雞
    3.清炒沙參葉
   四十二、桔梗
    （一）桔梗的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.銀耳桔梗苗
    2.桔梗三絲
    3.清炒桔梗苗
   四十三、鴨舌草
    （一）鴨舌草的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.清炒鴨舌草
    2.鴨舌草燉豬肉
   四十四、薺菜
    （一）薺菜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.拌薺菜
    2.薺菜蛋湯
    3.豬肝薺菜湯
   四十五、刺兒菜
    （一）刺兒菜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.蒜泥刺兒菜
    2.黃豆刺兒菜羹
   四十六、苣荬菜
    （一）苣荬菜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.蒜茸苣荬菜
    2.苣荬菜雞蛋湯
    3.海米苣荬菜包
   四十七、苦菜
    （一）苦菜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.蒜茸拌苦菜
    2.苦菜豬肝
   四十八、馬蘭
    （一）馬蘭的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.馬蘭拌豆腐
    2.馬蘭炒雞蛋
    3.馬蘭炒肝尖
   四十九、野茼蒿
    （一）野茼蒿的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.涼拌野茼蒿
    2.野茼蒿炒肉絲
   五十、清明菜
    （一）清明菜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.清明菜炒雞蛋
    2.清明菜糯米飯
   五十一、蒲公英
    （一）蒲公英的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.蒜茸蒲公英
    2.蒲公英炒肉絲
    3.蒲公英綠豆湯
   五十二、野菊花
    （一）野菊花的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.蒜茸野菊花
    2.嫩菊炒肉片
   五十三、筆管草
    （一）筆管草的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.肉絲筆管草
    2.清炒筆管草
   五十四、東風(fēng)菜
    （一）東風(fēng)菜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.東風(fēng)三絲
    2.清拌東風(fēng)菜
   五十五、紫萁
    （一）紫萁的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.紫萁蛇絲
    2.姜汁紫萁
    3.紫萁魚片
   五十六、石生繁縷
    （一）石生繁縷的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.清炒石生繁縷
    2.石生繁縷豆羹
    3.石生繁縷燒豬肉
   五十七、荇菜
    （一）荇菜的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.荇菜燴豆腐
    2.荇菜炒肉絲
    3.蒜茸荇菜
   五十八、落葵
    （一）落葵的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.落葵烤鴨條
    2.落葵尖燴豆腐
    3.落葵燴銀耳
   五十九、香菇
    （一）香菇的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.油燜雙菇
    2.香菇燜鳳翅
    3.清蒸香菇
   六十、木耳
    （一）木耳的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.黑木耳里脊片
    2.黑木耳燴豆腐
    3.木耳紅棗湯
   六十一、銀耳
    （一）銀耳的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.冰糖雙耳
    2.鴿蛋銀耳湯
    3.銀耳蒸干貝
   六十二、猴頭菌
    （一）猴頭菌的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.三鮮猴頭
    2.雞片猴頭
    3.芙蓉猴頭
   六十三、蘑菇
    （一）蘑菇的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.鮮蘑里脊
    2.蘑菇雞片
    3.蘑菇豆腐
   六十四、草菇
    （一）草菇的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （三）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.草菇燴鴿蛋
    2.草菇蝦球
   六十五、平菇
    （一）平菇的概況及特征
    （二）營養(yǎng)成分
    （二）藥用效能及驗方
    （四）烹調(diào)與食療
    1.平菇炒雞蛋
    2.平菇燉肉
    3.平菇三絲