滿漢全席

　　中國飲食發(fā)展到“滿漢全席”，可說達(dá)到了顛峰。它興起于清進(jìn)中葉，集天下之珍，兼滿、漢、蒙、回各族烹調(diào)技法，對可利用的普通原料、山奇野味加以精工細(xì)制。相傳吃此宴需2-3天，菜點達(dá)230余種。當(dāng)時依各地物產(chǎn)的不同及口味的差異，菜譜已不盡相同，傳至今日版本也多有出入，對此無需究其何為正宗。此次周錦先生集40年廚師之經(jīng)驗。加之深厚的宮廷菜功底，在遍訪名家、學(xué)者的基礎(chǔ)上，編纂、整理、出版此書可以說是集古人經(jīng)驗之精華，完美地展現(xiàn)了“滿漢全席”的風(fēng)采。其高超的烹調(diào)技巧，靈活變化的口味風(fēng)格，選料的精致嚴(yán)謹(jǐn)，都可為當(dāng)代廚師所借鑒學(xué)習(xí)。“古為今用”并非倡導(dǎo)“瓊廚金穴”，追求豪華奢侈的飲宴，而是通過學(xué)習(xí)、借鑒以“去粗取精”，使這一古老飲食文化瑰寶更好地為現(xiàn)代社會服務(wù)。此書用詳細(xì)的文字和照片展現(xiàn)了“滿漢全席”的盛況，并對當(dāng)今已禁用的原料加以說明，經(jīng)反復(fù)推敲尋找替品以變通使用。這是一本具有較高飲食文化研究價值的書籍，將會成為廚師的良師益友。

　　周錦，中國烹飪協(xié)會會員，中國藥膳研究會烹飪專業(yè)委員，高級烹調(diào)技師，北京市勞動局特聘高級廚師講師，北京烹飪協(xié)會講師團(tuán)講師，勞動局特聘A級廚師考評員。天津市人，生于1945年12月23日，1962年9月在北京安化餐廳跟隨原宮廷御膳房御廚楊懷學(xué)藝，受到了悉心指教。楊去世后，他又受先師的生前好友、北京便宜房烤鴨店名廚蘇德海師傅的精心培育，打下了扎實的烹飪基礎(chǔ)，烹飪技能不斷地提高。1978年調(diào)到北京同和居飯莊工作，并任同和居飯莊分號廚師長，為了深造又拜名廚原因承居主廚劉榮華為師，其廚藝更加成熟全面。1987年被評為“市優(yōu)秀廚師”，同年參加組建首屆烹飪大賽，榮獲“病態(tài)食杯”。1986-1990年由于創(chuàng)新菜品和研制“蝸牛宴”、“龍鳳宴”等連續(xù)五年被評為市、區(qū)科技先進(jìn)分子。1990年參加了獰亞運(yùn)十大名廚獻(xiàn)藝，受到有關(guān)部門的獎勵。同年參加“華天杯”團(tuán)體賽，獲冠軍。1991年調(diào)五洲大酒店任大宴會廳總廚師長，1993年調(diào)匯珍樓飯莊任行政總廚，開始研究清宮膳食、滿漢全席。1999年7月受聘于國貿(mào)“美味珍”，為其研制“滿漢全席”。至2000年7月，共制作滿漢全席200余席。1990-1997年多次接待、并親自主理國內(nèi)外各種大型宴會、酒會。如：“第四次世界婦女代表大會開幕式酒會”、“2000年奧申辦國際奧委會考察團(tuán)宴會”、“世界艾滋病研究會酒會”、“世界住宅會議開幕式宴會”、“世界警察會議宴會”、“世界昆蟲大會宴會”、“世界各國銀行行長會議宴會”、“全國政法工作會宴會”等等。并多次給中央首長掌廚，多次受到中央首長的接見和有關(guān)部門的好評及獎勵。自1983-1999年，先后受聘于北京烹飪協(xié)會、中央警衛(wèi)團(tuán)、武警總部、國防科工委、北京軍區(qū)、高等教育部、總政治部、總后勤部、市委黨校、人大會堂、航天工業(yè)部等，為部隊、地方培養(yǎng)了大量的技術(shù)人材。