現(xiàn)代肉制品加工大全

序
前言
第一章 肉制品的加工機理
第一節(jié) 肉的形態(tài)結構和特性
一、肉的形態(tài)
二、肉的物理特性
三、肉的色澤
四、肉的持水能力
五、肉的黏合特性
六、肉的乳化
七、肉的嫩度
第二節(jié) 肉品的腌制、煙熏、熟化和干燥
一、肉品的腌制
二、肉品的煙熏
三、肉品的熟化
四、肉品的干燥
第三節(jié) 滾揉和斬拌
一、滾揉
二、斬拌
第二章 肉制口加工原輔料
第一節(jié) 原料的選擇
一、原料肉的種類
二、其他部位肉
三、原料的選擇
第二章 肉制品的輔料
一、中國的添加劑情況
二、調(diào)色劑
三、調(diào)香劑
四、調(diào)味料
五、調(diào)質料
第三章 中式肉制品加工工藝
第四章 西式肉制品加工工藝